発酵調味料の品質特性可視化手法の構築

Research Project

Project/Area Number	24K05591
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research Institution	Kumamoto Industrial Research Institute
Principal Investigator	奥村加奈子 (藤野加奈子) 熊本県産業技術センター(ものづくり室、材料・地域資源室、食品加工室), その他部局等, 研究主任 (90636292)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	佐藤崇雄熊本県産業技術センター(ものづくり室、材料・地域資源室、食品加工室), その他部局等, 研究参事 (80467977)
Project Period (FY)	2024-04-01 – 2027-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help	¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000) Fiscal Year 2026: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000) Fiscal Year 2025: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000) Fiscal Year 2024: ¥2,470,000 (Direct Cost: ¥1,900,000、Indirect Cost: ¥570,000)
Keywords	発酵調味料 / 醤油 / 品質特性 / 多変量解析
Outline of Research at the Start	醤油や味噌などの伝統的発酵調味料は和食に欠かせない調味料であり、これらの適切な品質評価は地域性に富んだ国内各地域の伝統的食文化である和食の保護と継承においても必要不可欠である。先行研究における発酵調味料の風味特性の評価では、風味と品質の特性評価を機器分析値と官能評価データ各々の関連性から評価するものが多く、呈味成分や香気成分等の相互的な関連性を含めた網羅的な評価は見られない。そこで、本研究は発酵調味料の客観的品質評価方法の探索を目的に、発酵調味料の呈味成分、香気成分および外観特性と官能評価値との相互的な関連性について、可視化・マップ化して捉えるための手法を構築する。