Microstructure of the gluten network inside the dough during the bread-making mixing process

Research Project

Project/Area Number	24K08751
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 38050:Food sciences-related
Research Institution	Teikyo Heisei University
Principal Investigator	前田竜郎帝京平成大学, 健康メディカル学部, 教授 (50848265)
Project Period (FY)	2024-04-01 – 2027-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help	¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000) Fiscal Year 2026: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000) Fiscal Year 2025: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000) Fiscal Year 2024: ¥2,990,000 (Direct Cost: ¥2,300,000、Indirect Cost: ¥690,000)
Keywords	食品組織構造 / 中性子小角・大角散乱 / グルテンネットワーク / 蛍光顕微鏡 / ナノ構造
Outline of Research at the Start	小麦は粘弾性を持つグルテンを有することにより、多様な食感を持つ二次加工製品を作り出し、世界中で広く喫食されている。小麦粉製品のグルテンの網目状構造は食感の粘弾性の形成に重要な影響を及ぼしていると考えられている。本研究では、小麦粉生地内部のグルテンの網目状構造を対象として、製パン法においてミキシング工程のグルテン形成におけるミクロ構造にどのような変化を及ぼすかについて、ミクロン領域ではグルテン蛍光染色イメージング技術により可視化し、ナノ領域ではJ-PARCの物質・生命科学実験施設のパルス中性子実験施設で測定行いグルテンの階層構造の解明を行う。