Superdormancy breaking of spore forming bacteria for pasteurization via high-pressure-induced germination

• Project/Area Number: 24K08779
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: 中浦 嘉子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (30412315)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 山本 和貴 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (00353954)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2027-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2026: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000); Fiscal Year 2025: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000); Fiscal Year 2024: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
• Keywords: 超休眠芽胞 / 高圧発芽誘導殺菌 / 枯草菌

Outline of Research at the Start

食品の殺菌では、納豆菌等、耐熱性が高い芽胞が問題となる。芽胞の殺菌には、レトルト等での高温殺菌が有効だが、一方で高温による品質低下が問題となる。「高圧発芽誘導殺菌」では、高圧処理で芽胞を効率的に発芽させて、耐熱性の低い細胞にしてから温和に熱殺菌できるので、品質劣化が少ない利点がある。しかし、発芽が非常に遅い、または全く発芽しない「超休眠芽胞」が一部存在し、生き残ってしまう。本研究では、超休眠状態の芽胞を一斉に目覚めさせる条件を解明し、温和な熱処理でも完全な殺菌、つまり滅菌ができる処理条件、影響因子を明らかにする。