清酒中のオリゴ糖による香気の揮発抑制効果

Research Project

Project/Area Number	24K08794
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 38050:Food sciences-related
Research Institution	Tokyo University of Agriculture
Principal Investigator	徳岡昌文東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (30442544)
Project Period (FY)	2024-04-01 – 2027-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help	¥4,420,000 (Direct Cost: ¥3,400,000、Indirect Cost: ¥1,020,000) Fiscal Year 2026: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000) Fiscal Year 2025: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000) Fiscal Year 2024: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000)
Keywords	オリゴ糖 / 清酒 / 香気成分
Outline of Research at the Start	本研究課題は、清酒中のオリゴ糖による清酒の香気成分の揮発抑制効果を詳細に調べ、そのメカニズムまでを明することを目的とする。揮発抑制に関わる清酒中のオリゴ糖の同定や、揮発抑制と温度の関連、オリゴ糖により揮発が抑制される化合物の構造的な特徴、さらにオリゴ糖と香気成分の直接的な相互作用の有無などについて解析を行う。本研究はこれまで感覚的に説明されてきた清酒の味や香りについての科学的な根拠を提示できる可能性があるほか、新規機能性オリゴ糖としての利用などに繋がる可能性がある。