The biochemical and food characteristics of adductor muscles in scallops during freezing and thawing

Research Project

Project/Area Number	24K08802
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 38050:Food sciences-related
Research Institution	Iwate University
Principal Investigator	袁春紅岩手大学, 農学部, 教授 (80431336)
Project Period (FY)	2024-04-01 – 2027-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help	¥3,900,000 (Direct Cost: ¥3,000,000、Indirect Cost: ¥900,000) Fiscal Year 2026: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000) Fiscal Year 2025: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000) Fiscal Year 2024: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
Keywords	冷凍 / ホタテ / 品質 / 食品特性 / 横紋筋
Outline of Research at the Start	本研究は、タンパク質科学の視点から、筋肉タンパク質の酵素活性を計測することで、解凍貝柱の品質変化（物性と食味）を理論的かつ実践的に論じることを目的とする。そのため、①ホタテガイ閉殻筋収縮弛緩を担うタンパク質ミオシンの生化学特性（熱安定性、アクチン活性化ミオシンMg-ATPase活性、塩溶解性、ミオシン内部構造特性）。②pHやCa2+およびほかの無機質濃度による筋肉内ATP関連化合物分解酵素の活性変化。以上を持ちまして、ホタテガイ閉殻横紋筋の生化学特性と食品特性を解明し、解凍後の品質を安定させる凍結前処理方法の開発、ホタテガイの鮮度維持と加工利用技術の向上に繋げ、研究の社会実装を目指す。