亜臨界水処理における糖質系食品成分の特性変化予測法の開発

• Project/Area Number: 24K08807
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: Kyoto University
• Principal Investigator: 小林 敬 京都大学, 農学研究科, 助教 (70416311)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000); Fiscal Year 2027: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000); Fiscal Year 2026: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000); Fiscal Year 2025: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000); Fiscal Year 2024: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
• Keywords: 亜臨界水 / 熱履歴 / 異性化

Outline of Research at the Start

レトルト食品の製造過程で、食品は亜臨界水処理を受ける。その影響を定量的に予測する技術はなく、最適化は試行錯誤に頼っている。そこで、糖質系の液状原料を用い、糖の種類や熱履歴などの処理条件が処理物の化学的特性に及ぼす影響を定量的に予測できるようにする。つまり、糖質系原料を様々な熱履歴の条件で処理し、処理条件と処理物の特性とを関連付ける。そして、条件から特性（およびその逆）を予測できるようにする。本研究は、亜臨界水処理における条件設定の定量的予測につながるものであり、レトルト処理を通じて食料の有効利用に資するための礎となる。