Elucidation of the secondary and tertiary food functions of the traditional "iron-braised black bean "

• Project/Area Number: 24K08811
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: Kagoshima University
• Principal Investigator: 侯 徳興 鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 教授 (90305160)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 坂尾 こず枝 鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 准教授 (40713285)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2027-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2026: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2025: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000); Fiscal Year 2024: ¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000)
• Keywords: 黒豆鉄煮 / ポリフェノール / 錯塩 / 食品2次機能 / 食品３次機能

Outline of Research at the Start

「黒豆鉄煮」は鉄鍋または鉄釘等を用い、黒豆特有の黒色を長時間に退色することなく美しく仕上がる伝統的な調理法である。しかし、この伝統的な調理法に隠された食品2次機能（鮮やかな色保持機能）及び3次機能（保持された色素の生体調節機能）の変化は不明のままである。本研究では、多様な化学分析手法で「黒豆鉄煮」色保持に関する色素成分の構造変化を明らかにしたうえ、保持された色素成分の生体調節機能、特に生活習慣病予防能並びに「整腸作用」を実験動物モデルで解明する。これにより「黒豆鉄煮」の食品2次機能及び3次機能変化の仕組みに科学的知見を提示すると共に、伝統調理法の食品機能性をさらに高めさせることに繋げていく。