ブドウ成熟期の気温がワインの自然発酵における微生物叢に及ぼす影響

Research Project

Project/Area Number	24K09180
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 41050:Environmental agriculture-related
Research Institution	University of Yamanashi
Principal Investigator	乙黒美彩山梨大学, 大学院総合研究部, 教授 (20635099)
Project Period (FY)	2024-04-01 – 2027-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help	¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000) Fiscal Year 2026: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000) Fiscal Year 2025: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000) Fiscal Year 2024: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000)
Keywords	自然発酵 / スケールアップ / ワイン
Outline of Research at the Start	ブドウ表面にはHanseniasproa,Pichia属などの多様な酵母が生息するが、Saccharomyces属が見出される頻度は低い。海外の伝統的産地では自然発酵が行われている地域も多いが、我が国では健全な発酵を導くことが難しい。これはブドウ栽培地域の気候の相違が要因の一つであると推測されるが、詳細は不明である。申請者は自然発酵において健全な発酵を導く技術を開発しており、本申請ではブドウ成熟期の気温がブドウに生息する微生物叢および果実成分含有量の差異を生みだし、健全な発酵を導く醪の微生物叢変化にも重大な影響を及ぼしている可能性について検証し、ワインの自然発酵について科学的理解を掘り下げる。