ドライ熟成肉のクラスト真菌類が産生するプロテアーゼの探索と香り・味わいへの関与

Research Project

Project/Area Number	24K09197
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 42010:Animal production science-related
Research Institution	Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine
Principal Investigator	三上奈々帯広畜産大学, 畜産学部, 准教授 (80700278)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	豊留孝仁帯広畜産大学, 畜産学部, 准教授 (90422245)
Project Period (FY)	2024-04-01 – 2027-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help	¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000) Fiscal Year 2026: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000) Fiscal Year 2025: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000) Fiscal Year 2024: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
Keywords	プロテアーゼ / ドライ熟成肉
Outline of Research at the Start	ドライ熟成肉（DAB）特有の香りや味わいを作り出すには、真菌類の存在が必須であると考えられる。研究代表者らは、DABのクラスト（表面）優占種である2つの真菌（接合菌のMucor flavusとHelicostylum pulchrum）が、脂肪よりも赤身部位に圧倒的に良く生育することや、タンパク質の培地上にプロテアーゼを分泌することを示してきた。これらの知見より、「DABの香りや味わいは、主に接合菌のプロテアーゼによるタンパク質分解を介して生み出される」と仮説を立て、2種の接合菌が分泌するプロテアーゼをゲノム情報と生化学的手法の双方向から探索し、DABの香気成分や呈味成分への関与を調べる。