The effects of ultrafine bubbles on the physical and chemical properties of food ingredients

• Project/Area Number: 24K17848
• Research Category: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: Kagawa University
• Principal Investigator: 石井 統也 香川大学, 農学部, 助教 (90847261)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2027-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥4,810,000 (Direct Cost: ¥3,700,000、Indirect Cost: ¥1,110,000); Fiscal Year 2026: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000); Fiscal Year 2025: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000); Fiscal Year 2024: ¥2,210,000 (Direct Cost: ¥1,700,000、Indirect Cost: ¥510,000)
• Keywords: ウルトラファインバブル / ゲル / エマルション / タンパク質 / 多糖類

Outline of Research at the Start

近年、大きなエネルギーや界面活性剤を必要とせずに、水中にナノサイズの微細気泡を安定的に分散させる技術が確立された。微細気泡には、負電荷を帯びる、ラジカルを生成するといった特性があるが、食品成分との相互作用はほとんど明らかではない。本研究は、微細気泡が食品成分に及ぼす物理的・化学的作用の解明を目的としている。物理的作用として、主要な食品素材であるタンパク質および多糖類の構造と食品加工機能（ゲル化性、乳化性、起泡性など）への影響を評価する。また、化学的作用として、乳化系における脂質酸化への影響を解析する。これらの検討により、微細気泡と食品成分の相互作用の体系化を試みる。