Research Project
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
脱脂粉乳はこれまで、その製造過程に起因するタンパク質の熱変性によって凝乳酵素を作用させた際のゲル化性が乏しくなることからチーズ原料として利用されてこなかった。しかしながら申請者は、脱脂粉乳を粉体のまま乾熱処理することで、乏しくなったゲル化性を改善できる可能性を見出した。申請者は当該の現象を明らかにし発展させることで、脱脂粉乳をチーズ原料として利用できるものと推察した。また、脱脂粉乳は在庫が増加傾向にあることから、消費拡大の一助となるとともに、チーズ製造コストの削減につながるものと期待される。そこで本研究では乾熱処理を施した脱脂粉乳のナチュラルチーズへの加工特性を明らかにすることを目的とした。
