食感と呈味性の相互関係によって生み出される刺身のおいしさの科学的評価

Research Project

Project/Area Number	24K17964
Research Category	Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
Allocation Type	Multi-year Fund
Review Section	Basic Section 40040:Aquatic life science-related
Research Institution	Hokkaido Research Organization
Principal Investigator	笹岡友季穂地方独立行政法人北海道立総合研究機構, 水産研究本部中央水産試験場, 主査 (00825177)
Project Period (FY)	2024-04-01 – 2027-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help	¥4,420,000 (Direct Cost: ¥3,400,000、Indirect Cost: ¥1,020,000) Fiscal Year 2026: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000) Fiscal Year 2025: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000) Fiscal Year 2024: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000)
Keywords	刺身 / 歯ごたえ / 物性 / 呈味性 / 三倍体ニジマス
Outline of Research at the Start	食品の物性は食感を形成する最も重要な因子であるが、同時に、咀嚼による食品の破断を介して呈味性を間接的に制御する因子でもある。しかし日本食の代表である刺身においては、食感と呈味性のどちらかのみを尺度としたおいしさが語られてきた。これまで、刺身の品質と鮮度の関係を検証してきた申請者は、刺身のおいしさに対する呈味性の寄与が、鮮度低下に伴う魚肉の物性変化に伴って経時的に変動していくことを明らかにした。本研究では、「刺身の物性（歯ごたえ・かたさ）が、咀嚼過程において、呈味性の強さだけでなく口腔内で味を認識する時間を持続させる」という仮説を立て、これを検証することで、刺身のおいしさの成立要件を論じる。