Systematic study on the physical properties of food and bolus behavior in chewing and swallowing process

• Project/Area Number: 25350102
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Research Field: Eating habits
• Research Institution: Showa Women's University
• Principal Investigator: MORITAKA Hatsue 昭和女子大学, 女性健康科学研究所, 客員研究員 (40220074)
• Research Collaborator: SHIGA Seigo
• Project Period (FY): 2013-04-01 – 2017-03-31
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2016)
• Budget Amount: ¥4,940,000 (Direct Cost: ¥3,800,000、Indirect Cost: ¥1,140,000); Fiscal Year 2015: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000); Fiscal Year 2014: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000); Fiscal Year 2013: ¥2,080,000 (Direct Cost: ¥1,600,000、Indirect Cost: ¥480,000)
• Keywords: 咀嚼 / 咬筋活動量 / 嚥下 / 舌圧 / 食片サイズ / 寒天ゲル / 消化吸収 / 増粘剤 / 咬筋 / 官能評価 / 咽頭部での食塊の移動特性 / 寒天ゾル / 嚥下特性 / テクスチャー / 顎二腹筋 / サイズ / 筋電位 / 食塊 / 付着性 / まとまりやすさ

Outline of Final Research Achievements

The increase rate in the number of pieces by chewing was higher for agar gel cube with side length of 15 mm (15-mm gel) than for agar gel cube with side length of 3.5 mm (3.5-mm gel). The chewing efficiency of the 15-mm gel was higher in the large average size gels in the early stage of chewing than in the later stage. In the 3.5-mm gel, the masseter activity intensity in chewing was high, and the time from the end of chewing to swallowing was long. In juice with high viscosity, the total contact pressure of linguapalatal swallowing pressure was large, and the maximum speed of the bolus in the pharynx was slow. The elevation of the blood glucose level after eating cooked rice was suppressed by the addition of a thickener.

Research Products

• [Journal Article] The food colloid principle in the design of elderly food (2016)
  • Author(s): Nishinari K., Takemasa M., Brenner T., Su L., Fang Y., Hirashima M., Yoshimura M., Nitta Y., Moritaka H., Tomczynska-Mleko M., Mleko S., Michiwaki Y.
  • Journal Title: Journal of Texture Studies Volume: 47 Issue: 4 Pages: 284-312
  • DOI: 10.1111/jtxs.12201
  • Peer Reviewed / Open Access / Int'l Joint Research
• [Journal Article] 呈味物質の空間分布と感覚強度 (2016)
  • Author(s): 森髙初惠
  • Journal Title: 日本官能評価学会誌 Volume: 20 Pages: 1-1
• [Journal Article] Effect of Xanthan Gum on Blood Sugar Level after Cooked Rice Consumption (2016)
  • Author(s): Masako Fuwa, Yukiko Nakanishi, Hatsue Moritaka
  • Journal Title: Food Science and Technology Research Volume: 22 Issue: 1 Pages: 117-126
  • DOI: 10.3136/fstr.22.117
  • NAID: 130005131920
  • ISSN: 1344-6606, 1881-3984
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 摂食前サイズの異なる寒天ゲルの咀嚼と嚥下特性 (2015)
  • Author(s): 森髙初惠
  • Journal Title: New food industry Volume: 57(12) Pages: 45-51
• [Journal Article] Properties of the Masseter and Digastric Muscles During Swallowing of Agar Gels of Different Sizes (2014)
  • Author(s): 北出昌美、佐川敦子、不破眞佐子、森髙初惠
  • Journal Title: Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Volume: 61 Issue: 7 Pages: 293-301
  • DOI: 10.3136/nskkk.61.293
  • NAID: 130004685197
  • ISSN: 1341-027X, 1881-6681
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Effect of <i>κ</i>-Carrageenan Supplementation of Cooked Rice on Blood Sugar Levels (2014)
  • Author(s): 不破眞佐子、中西由季子、森髙初惠
  • Journal Title: Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Volume: 61 Issue: 10 Pages: 497-507
  • DOI: 10.3136/nskkk.61.497
  • NAID: 130004713621
  • ISSN: 1341-027X, 1881-6681
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 寒天ゲルの咀嚼回数と破砕サイズの関係 (2013)
  • Author(s): 北出晶美、小林央樹、森髙初惠
  • Journal Title: 日本食品科学工学会誌 Volume: 60 Pages: 554-562
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Effect of carbon dioxide in carbonated drinks on linguapalatal swallowing pressire (2013)
  • Author(s): Moritaka H, Kitade M, Sawamura S, Takihara T, Awano I, Ono T, Tamine K, Hori K
  • Journal Title: Chem Senses Volume: 39 Issue: 2 Pages: 133-42
  • DOI: 10.1093/chemse/bjt062
  • Peer Reviewed
• [Presentation] サイズの異なるゲルの食塊の物性と咀嚼挙動 (2016)
  • Author(s): 森髙初惠、不破眞佐子
  • Organizer: 第64回レオロジー討論会
  • Place of Presentation: 大阪大学（大阪府吹田市）
  • Year and Date: 2016-10-28
• [Presentation] ゾル状を呈する食物繊維が米飯摂食後の血糖値に及ぼす影響 (2016)
  • Author(s): 不破眞佐子、中西由季子、森髙初惠
  • Organizer: 日本調理科学会平成28年度大会
  • Place of Presentation: 名古屋学芸大学（愛知県日進市）
  • Year and Date: 2016-08-28
• [Presentation] 破砕寒天ゾルの嚥下特性 (2016)
  • Author(s): 森髙初惠、杉本悠貴、不破眞佐子、堀一浩、小野高祐
  • Organizer: 日本調理科学会平成28年度大会
  • Place of Presentation: 名古屋学芸大学（愛知県名日進市）
  • Year and Date: 2016-08-28
• [Presentation] ゲル物性による咀嚼挙動の変化 (2016)
  • Author(s): 森髙初惠
  • Organizer: 第27回食品ハイドロコロイドシンポジウム
  • Place of Presentation: 東京海洋大学（東京都品川区）
  • Invited
• [Presentation] ゲルおよび液状食品の咀嚼・嚥下特性 (2015)
  • Author(s): 森髙初惠
  • Organizer: 第42回 食品の物性に関するシンポジウム
  • Place of Presentation: 京都大学宇治キャンパス （京都府宇治市五ケ庄)
  • Year and Date: 2015-09-14
  • Invited
• [Presentation] 寒天ゾルの舌圧及び咽頭部における移動特性 (2015)
  • Author(s): 森髙初惠、佐川敦子、不破眞佐子、堀一浩、小野髙裕
  • Organizer: 日本食品科学工学会 第62回大会
  • Place of Presentation: 京都大学吉田キャンパス北部構内 （京都府京都市左京区北白川追分町)
  • Year and Date: 2015-08-29
• [Presentation] 増粘剤混合ゾル食塊の咽頭部移動特性と官能評価に及ぼす増粘剤混合比の影響 (2015)
  • Author(s): 佐川敦子、森髙初惠
  • Organizer: 日本調理科学会平成27年度大会
  • Place of Presentation: 静岡県立大学 谷田キャンパス (静岡県静岡市駿河区)
  • Year and Date: 2015-08-25
• [Presentation] 高齢者の野菜ジュースの嚥下特性に及ぼすにんじんピューレ添加の影響 (2015)
  • Author(s): 森髙初惠、小林誠、卯川裕一、提坂裕子、佐川敦子、不破眞佐子、堀一浩、小野高裕
  • Organizer: 日本調理科学会平成27年度大会
  • Place of Presentation: 静岡県立大学 谷田キャンパス (静岡県静岡市駿河区)
  • Year and Date: 2015-08-24
• [Presentation] グアーガムが米飯摂取後の血糖値に及ぼす影響 (2015)
  • Author(s): 不破眞佐子、中西由季子、森高初恵
  • Organizer: 日本調理科学会平成27年度大会
  • Place of Presentation: 静岡県立大学 谷田キャンパス (静岡県静岡市駿河区)
  • Year and Date: 2015-08-24
• [Presentation] 増粘剤の混合比率が食塊の力学特性、消化性に及ぼす影響 (2014)
  • Author(s): 佐川敦子、中西由季子、森髙初惠
  • Organizer: 日本調理科学会 平成26年度大会
  • Place of Presentation: 広島県広島市（県立広島大学）
  • Year and Date: 2014-08-30
• [Presentation] 状態の異なるκーカラギーナン添加が米飯摂取後の血糖値上昇の抑制に及ぼす影響 (2014)
  • Author(s): 不破眞佐子、中西由紀子、森髙初惠
  • Organizer: 日本調理科学会 平成26年度大会
  • Place of Presentation: 広島県広島市（県立広島大学）
  • Year and Date: 2014-08-30
• [Presentation] 野菜ジュースの嚥下時の舌と硬口蓋の接触に及ぼすピューレの影響 (2014)
  • Author(s): 森髙初惠、小林誠、卯川裕一、提坂裕子、不破眞佐子、佐川敦子、小野髙裕
  • Organizer: 日本調理科学会 平成26年度大会
  • Place of Presentation: 広島県広島市（県立広島大学）
  • Year and Date: 2014-08-30
• [Presentation] 咀嚼過程におけるアガロースゲルの呈味・香気強度 (2014)
  • Author(s): 森髙初惠、板津彩虹、岡村嘉之、垣尾尚史、西成勝好
  • Organizer: 第61回日本食品科学工学会大会
  • Place of Presentation: 福岡県福岡市（中村学園大学）
  • Year and Date: 2014-08-29
• [Presentation] 炭酸飲料の嚥下時における舌圧特性 (2013)
  • Author(s): 森髙初惠、不破眞佐子、板津彩虹、沢村信一、小野髙裕
  • Organizer: 日本調理科学会
  • Place of Presentation: 奈良女子大学（奈良）
• [Presentation] サイズの異なる寒天ゲルの咬筋・顎二腹筋活動特性 (2013)
  • Author(s): 北出晶美、森髙初惠
  • Organizer: 日本家政学会
  • Place of Presentation: 昭和女子大学（東京）
• [Presentation] 混合系増粘剤の添加が咽頭部の移動特性および消化性に及ぼす影響 (2013)
  • Author(s): 佐川敦子、中西由季子、森髙初惠
  • Organizer: 日本調理科学会
  • Place of Presentation: 奈良女子大学（奈良）
• [Presentation] アガロースゲルのフレーバリリース (2013)
  • Author(s): 板津彩虹、北出晶美、岡村嘉之、垣尾尚史、西成勝好、森髙初惠
  • Organizer: 日本家政学会
  • Place of Presentation: 昭和女子大学（東京）
• [Book] Rheology of Biological Soft Matter - Fundamentals and Applications - (2016)
  • Author(s): Kaneda, I., Hatsue M., Takemasa M., Round A.N., Siemoen M., Stokke B.T., Sato T., Tokita M., Ogawa T., Adachi S., Yoshimura M., Funami T., Funatsu Y., Iwasaki T., Sworn G., Sato E., Goh A.S.N., Chuah B.S., Nguyen K.C., Suzuki A., Sasaki S., Murakami T., Annaka M., Mastuura T.
  • Publisher: Springer, London
• [Book] 食品ハイドロコロイドの開発と応用Ⅱ Food Hydrocolloids Ⅱ :Development and Applications (2015)
  • Author(s): 西成勝好監修：執筆者48名（森髙初惠含む）
  • Total Pages: 284
  • Publisher: シーエムシー出版