食物物性と咀嚼嚥下機能の関係に基づいた高齢者用咀嚼嚥下機能訓練食の開発

• Project/Area Number: 25462994
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Research Field: Prosthodontics/ Dental materials science and
• Research Institution: Osaka University
• Principal Investigator: 舘村 卓 大阪大学, 歯学研究科(研究院), 准教授 (60188266)
• Project Period (FY): 2013-04-01 – 2015-03-31
• Project Status: Discontinued (Fiscal Year 2014)
• Budget Amount: ¥4,940,000 (Direct Cost: ¥3,800,000、Indirect Cost: ¥1,140,000); Fiscal Year 2016: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000); Fiscal Year 2015: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000); Fiscal Year 2014: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000); Fiscal Year 2013: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
• Keywords: 摂食嚥下障害 / レオロジー / 訓練食 / 高齢者 / 咬筋 / 官能試験

Outline of Annual Research Achievements

市販高齢者食品を用いた官能試験・物性分析・摂取時の咬筋，喉頭上筋群活動
高齢者では，低活動性や味覚閾値の上昇などによる食欲低下や全身機能の低下によって咀嚼嚥下機能にリスクを有することが多い結果，蛋白エネルギー栄養障害に陥り，全身状態が低下する．本研究の目的は，そのようなリスクを持つ高齢者での咀嚼嚥下機能の賦活効果の高い訓練食の開発に必要な要素を明らかにすることである．平成25年度は，健常非高齢者を被験者として，市販高齢者食品を試料に，口腔への取り込みから嚥下までの間の官能評価，食品レオロジー分析，咀嚼嚥下機能に関わる筋群の筋活動を時系列的に分析し，個々の測定結果の関係を検討した．
筋電図採取：咬筋，喉頭上筋群活動を表面電極によって採取した．採取方法は，主研究者が確立した方法に準じた．官能試験：筋電図採取前にVAS（Visual Analogue Scale）により行った．VAS項目は，「歯切れ」「食べ易さ」「ざらつき」「口どけ」「かたさ」「なめらかさ」「歯への付着」「のどごし」とした．レオロジー分析：㈱明治HD中央研究所にて行った．
予備研究で付着性と崩壊性の異なる市販プロセスチーズを用いた検討により官能試験での評価と物性試験の結果が，咀嚼開始から嚥下までの時間を三分割した時間帯ごとの左右咬筋活動量の単位時間当たり仕事量によって説明できることを明らかにできた．それによると，のど越しが悪く付着性が高い食品では単位時間当たりの仕事量は低いが，官能試験にて好感を得た経時的に粘性が低下する物性を有する場合は，当初単位時間あたりの仕事量は高いものの，短時間でテクスチャが低下することで必要な筋活動量が急激に減少することで良好に嚥下できることがわかった．すなわち，高齢者で咀嚼中に刺激性唾液の分泌量が減少することにより送り込み動作が影響する場合にも，時系列的に筋活動に反映されることが示された．

Research Products

• [Journal Article] 超入門！口腔機能の加齢変化とさらなる機能低下が進むプロセス（上） (2013)
  • Author(s): 舘村 卓
  • Journal Title: 歯科衛生士 Volume: 37 Pages: 80-89
• [Journal Article] 超入門！口腔機能の加齢変化とさらなる機能低下が進むプロセス（中） (2013)
  • Author(s): 舘村 卓
  • Journal Title: 歯科衛生士 Volume: 37 Pages: 85-93
• [Journal Article] 超入門！口腔機能の加齢変化とさらなる機能低下が進むプロセス（下） (2013)
  • Author(s): 舘村 卓
  • Journal Title: 歯科衛生士 Volume: 37 Pages: 99-105
• [Journal Article] 口腔機能の回復を通じた生活支援のための訪問歯科診療 (2013)
  • Author(s): 舘村 卓
  • Journal Title: 日本歯科医学会誌 Volume: 32 Pages: 80-92
  • NAID: 10031163396
• [Journal Article] 超高齢社会～変わりゆく歯科 口腔機能回復を通じて社会参加を支援しよう (2013)
  • Author(s): 舘村 卓
  • Journal Title: the Quintessence Volume: 37 Pages: 62-75
• [Presentation] 半固形状栄養食品の物性および一口量が嚥下時の舌3次元運動におよぼす影響 (2013)
  • Author(s): 河合利彦，竹井裕介，野田堅太郎，松本 潔，富山義雄，高井めぐみ，神野暢子，舘村 卓
  • Organizer: 第19回日本摂食・嚥下リハビリテーション学会学術大会
  • Place of Presentation: 岡山
• [Presentation] 口から食べるを支援する口腔ケア-三つのキーワードで考えるー
  • Author(s): 舘村 卓
  • Organizer: 明治ニュートリショセミナー
  • Place of Presentation: 大阪
  • Invited
• [Presentation] 三つのキーワードで考える摂食嚥下障害
  • Author(s): 舘村 卓
  • Organizer: 財）若さの栄養学協会第４３回栄養学連続講義
  • Place of Presentation: 大阪
  • Invited
• [Presentation] 施設・在宅における摂食嚥下障害のキュアとケア
  • Author(s): 舘村 卓
  • Organizer: 第４回京滋・摂食嚥下を考える会
  • Place of Presentation: 京都
  • Invited
• [Presentation] 一生口から食べる食支援
  • Author(s): 舘村 卓
  • Organizer: 日本補綴歯科学会中国四国支部市民フォーラム
  • Place of Presentation: 高知
  • Invited
• [Presentation] 3つのキーワードで考える摂食嚥下障害
  • Author(s): 舘村 卓
  • Organizer: 第２回日本臨床歯周病学会関西支部教育研修会
  • Place of Presentation: 大阪
  • Invited
• [Presentation] 在宅高度医療児の口腔ケア
  • Author(s): 舘村 卓
  • Organizer: 大阪府歯科医師会学術講演会
  • Place of Presentation: 大阪
  • Invited
• [Presentation] 口腔のケアの概念と脳神経に結びつく口腔機能
  • Author(s): 舘村 卓
  • Organizer: 平成25年度日本脳神経看護研究学会第16回脳神経看護教育セミナー
  • Place of Presentation: 広島
  • Invited
• [Book] 摂食嚥下ケアがわかる本 (2013)
  • Author(s): 舘村 卓
  • Total Pages: 172
  • Publisher: エピック