ナノエマルジョン技術による植物性脂質・タンパク質の食味改善の基盤の領域横断型研究

• Project/Area Number: 25H00580
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (A)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Review Section: Medium-sized Section 10:Psychology and related fields
• Research Institution: The University of Osaka
• Principal Investigator: 八十島 安伸 大阪大学, 大学院人間科学研究科, 教授 (00273566)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (00282905) ; 和田 有史 立命館大学, 食マネジメント学部, 教授 (30366546) ; 安松 啓子 東京歯科大学短期大学, 歯科衛生学科, 教授 (50380704) ; 北原 亮 立命館大学, 薬学部, 教授 (70512284) ; 日下部 裕子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究領域長 (90353937) ; 堀江 芙由美 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (70846956) ; 中野 優子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (10827489)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2029-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥46,150,000 (Direct Cost: ¥35,500,000、Indirect Cost: ¥10,650,000); Fiscal Year 2025: ¥16,250,000 (Direct Cost: ¥12,500,000、Indirect Cost: ¥3,750,000)
• Keywords: 植物性油脂 / ナノエマルジョン / おいしさ / 領域横断型研究

Outline of Research at the Start

近年のナノエマルジョン技術によって植物性脂質とタンパク質をナノエマルジョン化すると、その食味・おいしさは動物性脂質と同程度にまで向上する。しかし、その食味改善を生み出す口腔内での分子受容機構、末梢味覚神経の応答、味覚報酬性などの生物機構や、ヒトでの官能評価・心理効果には不明な点が多い。そこで、ナノエマルジョン化された植物性脂質の味覚受容の分子機構や報酬作用について動物を用いた研究で明らかとし、食味改善・心理効果とナノエマルジョンの粒子特性との相関性をヒトを対象とした研究から明らかとする。以上から、ナノエマルジョン化された植物性脂質の食味・おいしさの改善の背景基盤を領域横断的研究から解明する。