含泡食品を内部構造からモデル化！放射光による微細構造が食品物性に与える因子研究

Research Project

Project/Area Number	25K05731
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research Institution	Miyagi University
Principal Investigator	庄子真樹宮城大学, 食産業学群, 准教授 (70505073)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	石川大太郎東北大学, 農学研究科, 准教授 (20610869) 藤井智幸東北大学, 農学研究科, 教授 (40228953)
Project Period (FY)	2025-04-01 – 2028-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2025)
Budget Amount *help	¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000) Fiscal Year 2027: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000) Fiscal Year 2026: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000) Fiscal Year 2025: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
Keywords	デンプン内部構造
Outline of Research at the Start	デンプンの構造変化が食品の加工特性に与える影響については多くの研究がなされているが、内部構造とテクスチャーの関係を詳細に議論した研究は少ない。これは、食品内部の微細な構造を詳細に把握する技術が不足していたためである。近年、X線CTの解像度が向上し、数μmレベルの詳細な内部構造を把握することが可能となった。本研究では、この技術を用いてデンプンを含む食品のミクロからマクロまでの構造特性を解析し、物性との関連をモデル化することで、食品の物性を予測する新たなモデル式を提案する。本研究の成果は、伝統的な和食を含む食品の物理特性の再評価や新たな食品開発に貢献し、高齢社会に対応した食品開発にも寄与する。