空隙・骨格構造と食感が高度に設計された疑似フリーズドライ果実の創出

Research Project

Project/Area Number	25K05744
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research Institution	National Agriculture and Food Research Organization
Principal Investigator	安藤泰雅国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主任研究員 (30736781)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	久保理彩東京家政大学, 栄養学部, 期限付助教 (71001541)
Project Period (FY)	2025-04-01 – 2028-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2025)
Budget Amount *help	¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000) Fiscal Year 2027: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000) Fiscal Year 2026: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000) Fiscal Year 2025: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000)
Keywords	減圧マイクロ波乾燥 / 予備凍結 / 疑似フリーズドライ果実 / 空隙構造 / 食感制御
Outline of Research at the Start	高品質な乾燥果実を加工できるフリーズドライ（FD）は、世界的に需要が高まる一方で、乾燥効率が悪くエネルギー生産性が低いという課題を抱えている。本研究では、多孔質な乾燥品を短時間で加工可能な凍結-マイクロ波減圧乾燥においてカルシウム塩処理を導入し、これまで加工が困難であった軟弱果実への適用を試みる（アプローチ①）。また、ピューレ状の果実をゲル化させ、凍結時の氷結晶の構造を改変させることでFD後の空隙・骨格構造を制御し食感を設計する技術を開発する（アプローチ②）。上記２つのアプローチからFDの代替となる疑似フリーズドライ果実の製造技術の開発を目指す。