ヒトと機器を組み合わせた和紅茶に対する味覚特性・嗜好性・成分分析の網羅的解析

• Project/Area Number: 25K05749
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Kyoto University
• Principal Investigator: 林 由佳子 京都大学, 農学研究科, 教授 (60212156)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000); Fiscal Year 2027: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000); Fiscal Year 2026: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000); Fiscal Year 2025: ¥2,340,000 (Direct Cost: ¥1,800,000、Indirect Cost: ¥540,000)
• Keywords: 和紅茶 / 味覚センサー / 官能評価 / 成分分析

Outline of Research at the Start

本研究では、日本産の紅茶（和紅茶）の高品質化を目標とし、和紅茶と海外の紅茶の違い
を明らかにし数値化すること、さらには、国際化に向けた品質数値化への提言を行うことを目的とする。具体的に行うことは、発酵条件を変えて作成した和紅茶と市販和紅茶、市販紅茶の品質について、みため、におい、味、嗜好性を官能評価および機器分析を行い、解析する。機器分析結果と官能評価結果とヒトの嗜好性を統合した統計解析によって高嗜好性に向けた因子を抽出し、高品質化への要因を提言する。