Development of the optimal rice cooking method for the cook-chill system

• Project/Area Number: 25K05750
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Hyogo University of Teacher Education
• Principal Investigator: 森井 沙衣子 兵庫教育大学, 学校教育研究科, 講師 (60387892)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 坂本 薫 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (20187032)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥3,640,000 (Direct Cost: ¥2,800,000、Indirect Cost: ¥840,000); Fiscal Year 2027: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000); Fiscal Year 2026: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000); Fiscal Year 2025: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
• Keywords: 炊飯 / 新調理システム / 過熱水蒸気加熱 / 澱粉の老化

Outline of Research at the Start

新調理システムの導入で計画調理が可能となり，クックチルシステムやニュークックチルシステムが運用されている施設もある。しかし，主食である米飯や粥は冷却すると再加熱後の品質が低下するため，提供直前に炊飯する施設も多く，クックチルシステムを最大限活用できていない現状がある。スチームコンベクションオーブンは過熱水蒸気加熱機能を有し，多様な米飯の調理が可能あるが，その米飯の老化特性に着目した研究はほとんどない。そこで，本研究では過熱水蒸気加熱で調理した米飯の冷却・再加熱による老化特性を明らかにすることを目的とし，クックチルシステムに最適な炊飯方法の開発を目指す。