Studies on the taste and reaction mechanisms of proline-containing cyclic dipeptides in foods

• Project/Area Number: 25K05752
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Kochi University
• Principal Investigator: 島村 智子 高知大学, 教育研究部総合科学系生命環境医学部門, 教授 (50350179)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 吉田 誠一郎 地方独立行政法人北海道立総合研究機構, 産業技術環境研究本部 工業試験場, 研究職員 (00806002) ; 柏木 丈拡 高知大学, 教育研究部総合科学系生命環境医学部門, 教授 (60363256)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000); Fiscal Year 2027: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000); Fiscal Year 2026: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000); Fiscal Year 2025: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000)
• Keywords: 環状ジペプチド / ジケトピペラジン / 生理活性物質 / 呈味性 / 成分間反応

Outline of Research at the Start

アミノ酸2分子が脱水縮合して生成する環状ジペプチド(DKP)に着目した研究を実施する。特に本研究では、食品中の主要DKPであるにもかかわらず、その性質や挙動に関する研究が十分に進んでいないプロリン(Pro)を含むDKPに特化して取り組む。具体的には、水蒸気媒体法を用いたPro含有DKPの合成条件の最適化、各種食品中におけるPro含有DKPの定量、Pro含有DKPの呈味性の解明、Pro含有DKPの成分間反応機構の解明に取り組む。これにより、Pro含有DKPの食品中での挙動や品質への影響を明らかにすることを目指す。