大量調理における鉄製調理機器による鉄溶出と鉄強化献立の提案に関する研究

• Project/Area Number: 25K05754
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Yamanashi Gakuin University
• Principal Investigator: 加藤 千穂 山梨学院大学, 健康栄養学部, 特任講師 (50945227)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 駿藤 晶子 神奈川県立保健福祉大学, 保健福祉学部, 准教授 (40457883) ; 杉原 規恵 神奈川県立保健福祉大学, 保健福祉学部, 助教 (80782200)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥2,990,000 (Direct Cost: ¥2,300,000、Indirect Cost: ¥690,000); Fiscal Year 2027: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2026: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000); Fiscal Year 2025: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000)
• Keywords: 鉄の摂取 / 大量調理

Outline of Research at the Start

鉄製回転釜を用いた大量調理における鉄の溶出量および化学形態（Fe2、Fe3）を調理条件別に比較し、栄養吸収に有利な鉄の摂取が可能な献立提案を行う。比色法と外部分析を併用し、実験と官能評価を通じて、学校給食等で実用化可能な鉄強化調理法の確立を目指す。