ビタミンCより発生する活性酸素がパン生地物性に与える影響

• Project/Area Number: 25K05784
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Kobe Women's University
• Principal Investigator: 宮本 有香 神戸女子大学, 家政学部, 准教授 (70399252)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2029-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000); Fiscal Year 2028: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000); Fiscal Year 2027: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000); Fiscal Year 2026: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000); Fiscal Year 2025: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
• Keywords: dough / パン製造 / ラジカル / パン物性 / パン構造

Outline of Research at the Start

本研究は、新たなパン製造機構の提唱を目的とする。パン生地に添加されたビタミンCから発生するスーパーオキシドアニオンラジカルが、生地中のタンパク質間に作用し、SS結合を増加させ、よりふっくら膨らむパン製造ができる可能性を明らかにすることで、パン生地中で起きている反応を、パン生地物性および構造解析から証明し、パン製造における品質改良の新たな機構を明らかにすることを目的とした研究である。この機構を明らかにすることで、昨今の複雑なパン製造条件における幅広い加水量条件にも応用することができ、添加物によるパン生地食感改善効果に頼らず、この機構を活用することで適切なパン製造の一助になると考える。