Handling clarification of batter based on fine rice flour with high starch damage

Research Project

Project/Area Number	25K05788
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research Institution	National Agriculture and Food Research Organization
Principal Investigator	岡留博司国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長 (10353963)
Project Period (FY)	2025-04-01 – 2028-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2025)
Budget Amount *help	¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000) Fiscal Year 2027: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000) Fiscal Year 2026: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000) Fiscal Year 2025: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
Keywords	微細米粉 / フライ / 分散性 / 粘度 / テクスチャー
Outline of Research at the Start	乾式粉砕した平均粒子径10μm程度の微細米粉は損傷澱粉の割合が25%以上となり、フライ用米粉バッター液の粘度を幅広く制御できることを突き止めたが、米粉パンに比べるとフライ用途に適用するための科学的知見が不足している。そこで、本研究では米粉の品質指標として重要な平均粒子径や損傷澱粉に加え、新たな視点で個々の米粉粒子の二次元形状分布の計測を行う。乾式粉砕により粒度が異なる米粉を作製し、平均粒子径、損傷澱粉や二次元形状分布等米粉の粉体特性がバッター液の分散性、粘度、付着性やフライ後のテクスチャー特性に与える影響を解析し、微細米粉バッター液のフライ用途でのハンドリング向上に資する基礎知見を得る。