大量調理における真空調理の余熱を利用したエネルギー削減法の開発

• Project/Area Number: 25K05799
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Ibaraki Christian University
• Principal Investigator: 小西 優子 茨城キリスト教大学, 生活科学部, 准教授 (70518589)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 藤井 恵子 日本女子大学, 食科学部, 教授 (20186480)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2027: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2026: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2025: ¥3,120,000 (Direct Cost: ¥2,400,000、Indirect Cost: ¥720,000)
• Keywords: 大量調理 / 省エネルギー / 真空調理

Outline of Research at the Start

給食は、特定多数人に継続的に提供する食事であり、人々の健康づくりにかかわる。給食施設は、家庭内調理と比較して火力も大きく、多くのエネルギーを消費している。大量調理において省エネルギー化を実現するためには、具体的なエネルギー削減法を明らかにすることが重要であるが、提案には至っていない。真空調理は大量調理の生産システムの1つであり、栄養損失が少ないなどの利点が報告されている。本研究では、100食規模の真空調理において、余熱を利用した実践可能なエネルギー削減法を明らかにする。また、大量調理の過程で生じる物性や色調、栄養成分の変化等を明らかにし、栄養面や嗜好性にも配慮した手法について総合的に検討する。