Visualization of Texture-Related Onomatopoeia in Food Sensory Perception: Application of Two-Dimensional Texture Mapping

• Project/Area Number: 25K05803
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Meiji University
• Principal Investigator: 中村 卓 明治大学, 農学部, 専任教授 (30328968)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000); Fiscal Year 2027: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000); Fiscal Year 2026: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000); Fiscal Year 2025: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
• Keywords: おいしさ / 食感 / オノマトペ / 構造破壊 / 官能評価

Outline of Research at the Start

おいしさを表現するオノマトペ食感の見える化を目的とする。その手段として時間軸と口腔部位の2次元食感マップを活用する。具体的には、①食感を知覚(物理的)と認知(感性的)の2種類に分けてアプローチする、②官能評価によりおいしさを示すオノマトペ食感を知覚食感の咀嚼過程での変化として捉える、③咀嚼過程を想定した機器分析により知覚食感を見える化する。本研究により、食品構造からおいしい食感をデザインできる。