メイラード反応制御を目指したα-ジカルボニル化合物の特性解明とその応用

• Project/Area Number: 25K05804
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Niigata University of Pharmacy and Medical and Life Sciences
• Principal Investigator: 能見 祐理 新潟薬科大学, 応用生命科学部, 准教授 (20614887)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000); Fiscal Year 2027: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000); Fiscal Year 2026: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000); Fiscal Year 2025: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000)
• Keywords: メイラード反応 / α-ジカルボニル化合物 / 褐変

Outline of Research at the Start

メイラード反応の中間体であるα-ジカルボニル化合物（α-DCs）を適切に制御することで、食品の品質向上に寄与できる。本研究では反応パラメータとα-DCs生成との関連を包括的に解析するとともに、α-DCsがもたらす品質への影響を明らかにし、両者を紐づけることにより、α-DCsの特性を解明することを目的とする。本研究により、α-DCsに関わる情報を精緻化することで、食品ごとのα-DCsプロファイルから速やかにα-DCsの起源を解明し、背後のメカニズムを探ることが可能になり、品質制御技術の開発を加速させることができる。