シクロデキストリンは食肉に多彩な健康機能性を付与できるか

• Project/Area Number: 25K05813
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Niigata University
• Principal Investigator: 山口 智子 新潟大学, 自然科学系, 教授 (70324960)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 淺井 智子 京都大学, 農学研究科, 助教 (50832036)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2030-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,810,000 (Direct Cost: ¥3,700,000、Indirect Cost: ¥1,110,000); Fiscal Year 2029: ¥520,000 (Direct Cost: ¥400,000、Indirect Cost: ¥120,000); Fiscal Year 2028: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000); Fiscal Year 2027: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2026: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000); Fiscal Year 2025: ¥2,210,000 (Direct Cost: ¥1,700,000、Indirect Cost: ¥510,000)
• Keywords: シクロデキストリン / 食肉

Outline of Research at the Start

近年、食品分野をはじめとする多分野でシクロデキストリンが注目されている。シクロデキストリンはグルコースがα-1,4-結合で繋がった環状構造を持ち、様々な分子を包接することで多彩な機能性を示す。本研究では、α-シクロデキストリン及びα-シクロデキストリンにプロテアーゼを包接させることで発現する効果を、食肉の物性と成分の変化、食味、食後血糖応答の面から解明する。高齢者でも摂取しやすい食感で、栄養性・消化性・嗜好性に優れた食肉の調理法を提案し、同時に食後血糖上昇抑制の健康機能性も兼ね備えた食事の設計を目指す。