Analysis of the culinary expertise of skilled chefs through the integration of sensory characteristics and physiological indices

• Project/Area Number: 25K05817
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Hiroshima University
• Principal Investigator: 冨永 美穂子 広島大学, 人間社会科学研究科(教), 准教授 (50304382)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 湯浅 正洋 神戸大学, 人間発達環境学研究科, 助教 (00756174)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2029-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000); Fiscal Year 2028: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000); Fiscal Year 2027: ¥390,000 (Direct Cost: ¥300,000、Indirect Cost: ¥90,000); Fiscal Year 2026: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2025: ¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000)
• Keywords: 熟練料理人 / おいしさ / 嗜好性評価 / 判断機序 / 複合解析

Outline of Research at the Start

おいしい料理は人々のウェルビーイングを高める．これまでプロの料理の特徴と課題を明らかにするために熟練料理人と非熟練料理人・学生が調製したコンソメスープを比較対象とし，嗜好成分の分析と官能評価を行ってきた．その結果，熟練料理人が調製したコンソメの嗜好成分の特徴は抽出できたが，人による嗜好性評価では調製者の違いによる差は認められず，評価者個々人の嗜好差の影響が示唆された．
本研究では人の料理に対するおいしさの判断機序をその判断力が求められる熟練料理人とその料理を基盤に評価者の感覚，価値観などの個人特性と生理学・脳科学的な定量評価を含め複合的に解明し，専門教育の充実，社会的な利益創出につなげる．