天然だしの揮発性成分を用いたうま味増強作用による新規減塩法の構築

• Project/Area Number: 25K05818
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Fukuoka University of Education
• Principal Investigator: 徳永 美希 福岡教育大学, 教育学部, 講師 (90610238)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 高橋 徹 日本薬科大学, 薬学部, 教授 (80324292)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2027: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000); Fiscal Year 2026: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000); Fiscal Year 2025: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
• Keywords: うま味 / 揮発性成分

Outline of Research at the Start

日本人の食塩摂取量は目標量を上回っており、健康を考える上で食塩量を減らす有効な方法の構築が必要である。これまでの研究により、天然だしの成分のなかで揮発性成分がうま味を強く認識することを明らかにしてきた。本研究では、天然だしの揮発性成分を用いた新たな減塩方法を構築するために、これまでの天然だし中の揮発性成分の濃縮方法を改良し、うま味認識を最大限増強する方法を明らかにすることを目的とする。