lucidation of the effects of non-starter microorganisms on the taste and functional components of miso using metabolomics

Research Project

Project/Area Number	25K08400
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 27040:Biofunction and bioprocess engineering-related
Research Institution	The University of Osaka
Principal Investigator	PUTRI SASTIA 大阪大学, 大学院工学研究科, 准教授 (50729796)
Project Period (FY)	2025-04-01 – 2028-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2025)
Budget Amount *help	¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000) Fiscal Year 2027: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000) Fiscal Year 2026: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000) Fiscal Year 2025: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000)
Keywords	メタボロミクス / 味噌 / 発酵食品 / 微生物
Outline of Research at the Start	味噌は微生物の働きにより複雑な風味や呈味、機能性成分が生成されるが、原料の麹に含まれるA.oryzae以外にも多様な微生物が検出されている。しかし、官能評価の制約から発酵における微生物の呈味への影響は不明な点も多く、研究対象とされてきたのは一部のスターター菌に限られる。本研究では、味噌の非スターター菌が呈味など味噌の品質へ与える影響を明らかにする。代謝物の網羅的解析であるメタボロミクス技術と菌叢分析法を組み合わせることで、これまで官能評価の制約を受けていたサンプルでも相関評価を可能にする。これにより、発酵における微生物の動態を理解し、既存スターター以外の方法で味噌の風味や機能性の制御を目指す。