塩分を利用してエビ類の美味しさを追求する次世代養殖技術の開発

Research Project

Project/Area Number	25K08958
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 38050:Food sciences-related
Research Institution	Tokyo University of Marine Science and Technology
Principal Investigator	小山寛喜東京海洋大学, 学術研究院, 助教 (20746515)
Project Period (FY)	2025-04-01 – 2028-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2025)
Budget Amount *help	¥6,500,000 (Direct Cost: ¥5,000,000、Indirect Cost: ¥1,500,000) Fiscal Year 2027: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000) Fiscal Year 2026: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000) Fiscal Year 2025: ¥2,600,000 (Direct Cost: ¥2,000,000、Indirect Cost: ¥600,000)
Keywords	遊離アミノ酸 / 塩分 / クルマエビ / 美味しさ
Outline of Research at the Start	エビ類の美味しさは、遊離アミノ酸などの低分子有機化合物が作り出す深みのある味と筋肉構成成分が作り出す歯ごたえに因っている。この美味しさの決め手となる遊離アミノ酸量や筋肉成分は生息環境中の塩分によって変動することが示唆されている。したがって、エビ類の養殖環境中の塩分を調節することで味や食感をコントロールできる可能性がある。本研究ではさまざまな塩分でクルマエビを飼育し、グリシンやアラニンなどの味に関係する遊離アミノ酸量が変動する条件やそのメカニズムを探るとともに味がどのように変化するかを調べる。さらに、塩分と歯ごたえとの関係も明らかにし、どのような条件でエビを飼育すれば食味が向上するかを調べる。