加熱調理に伴って生成したタカキビフラボノイド由来の化合物による澱粉消化の抑制

• Project/Area Number: 25K08991
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: Sanyo Gakuen Junior College
• Principal Investigator: 廣田 幸子 山陽学園短期大学, その他部局等, 教授 (00312140)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,420,000 (Direct Cost: ¥3,400,000、Indirect Cost: ¥1,020,000); Fiscal Year 2027: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2026: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000); Fiscal Year 2025: ¥2,990,000 (Direct Cost: ¥2,300,000、Indirect Cost: ¥690,000)
• Keywords: タカキビフラボノイド / 澱粉消化抑制 / プロシアニジン

Outline of Research at the Start

タカキビ抽出液を上新粉（粳米の粉）と共に加熱した場合、プロシアニジンや淡赤色色素等がその澱粉消化を抑制できること、およびタカキビに含まれているタキシフォリンを上新粉と共に加熱した場合、タキシフォリンから生成したケルセチンが澱粉消化を抑制できることを報告してきた。本研究では、タカキビ抽出液中で上新粉を加熱した場合、①上新粉と結合する3-デオキシアントシアニジンと想定している淡赤色色素の構造決定を行い、②この淡赤色色素、プロシアニジン、およびタキシフォリン由来のケルセチンの澱粉消化抑制への関与を解明する。