Time Evolution of Microstructures in the Formation of Tofu

Research Project

Project/Area Number	25K09000
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 38050:Food sciences-related
Research Institution	Kyushu University
Principal Investigator	槇靖幸九州大学, 理学研究院, 准教授 (50400776)
Project Period (FY)	2025-04-01 – 2030-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2025)
Budget Amount *help	¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000) Fiscal Year 2029: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000) Fiscal Year 2028: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000) Fiscal Year 2027: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000) Fiscal Year 2026: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000) Fiscal Year 2025: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Keywords	食品 / ソフトマター / マイクロレオロジー / 小角散乱 / 真空紫外円二色性
Outline of Research at the Start	豆乳は大豆に含まれる脂質粒子や大豆タンパク質の凝集体などのコロイド分散液であり、その分散質がゲル網目を形成したものが豆腐である。本研究では、豆腐が数nmからμmオーダーにわたる階層構造を持つソフトマターであることに着目し、ソフトマターの研究手法である粒子追跡マイクロレオロジー、量子ビームを用いたX線小角散乱/中性子小角散乱および真空紫外円二色性を組み合わせることで、脂質粒子とタンパク質凝集体で構成される網目の微視的構造と、それが形成される過程での脂質粒子とタンパク質凝集体の動態、およびタンパク質の内部構造の変化を俯瞰的に捉えることで、豆腐形成における微視的構造の発展を明らかにすることを目指す。