発酵熟成により食品中の含有脂質はどのように変化しているのか

Research Project

Project/Area Number	25K09019
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 38050:Food sciences-related
Research Institution	Saga University
Principal Investigator	濱洋一郎佐賀大学, 農学部, 教授 (00243999)
Project Period (FY)	2025-04-01 – 2028-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2025)
Budget Amount *help	¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000) Fiscal Year 2027: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000) Fiscal Year 2026: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000) Fiscal Year 2025: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000)
Keywords	発酵食品 / 脂質
Outline of Research at the Start	EPAやDHAのようなn-3系高度不飽和脂肪酸は魚介類に豊富に含まれている。近年になり，遊離脂肪酸の形態でEPAなどの長鎖脂肪酸を経口的に摂取することによって， EPAやDHAが示す従来から知られている生理機能に加えて，抗肥満・抗メタボなどの健康増進機能を発揮することが明らかにされている。申請者は，海苔を麹とともに発酵させると，海苔に含まれるエステル脂質中のEPAなど構成脂肪酸が遊離脂肪酸へと変化することを見いだした。本研究では，この海苔－麹発酵品と，自己消化による発酵食品のうちイカ塩辛を代表例として，「発酵熟成により食品中の含有脂質はどのように変化しているのか」を探求する。