Control of starch digestibility and functional constituents of various beans through processing changes in structural characteristics

• Project/Area Number: 25K09352
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 41040:Agricultural environmental engineering and agricultural information engineering-related
• Research Institution: Utsunomiya University
• Principal Investigator: 田村 匡嗣 宇都宮大学, 農学部, 准教授 (60750198)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 齋藤 高弘 宇都宮大学, 農学部, 教授 (50221990) ; 秦 イ 北海道大学, 保健科学研究院, 助教 (00989709)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2027: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2026: ¥520,000 (Direct Cost: ¥400,000、Indirect Cost: ¥120,000); Fiscal Year 2025: ¥3,380,000 (Direct Cost: ¥2,600,000、Indirect Cost: ¥780,000)
• Keywords: In vitro模擬消化試験 / バイオアベイラビリティ / 組織構造 / グリセミックインデックス

Outline of Research at the Start

植物性食品に含まれる栄養素は，ヒトの体内で消化できない細胞や組織で覆われている．加工・調理は，この構造的特性を破壊し，柔らかく食べやすい性状に変化させるだけでなく，体内において栄養素の溶出・吸収を容易にする働きがある．雑豆は未来食として期待が集まるものの，その構造的特性について十分に調査されていない．そこで本研究は，加工処理により構造的特性を変化させた雑豆の糖質消化性および機能性成分の動的変化を，速度論的な解析することを目的に設定した．本研究成果は，加工・調理にフィードバックすることで，任意の糖質消化性および機能性成分を有した生活習慣病の予防食の開発に繋がる．