モモはなぜ低温貯蔵で風味が落ちるのか？～人の感覚に基づくアプローチ～

• Project/Area Number: 25K09364
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 41040:Agricultural environmental engineering and agricultural information engineering-related
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: 大須賀 玲 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (60966034)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (00282905)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000); Fiscal Year 2027: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000); Fiscal Year 2026: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000); Fiscal Year 2025: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
• Keywords: モモ / 風味 / 官能評価 / 香気成分 / 成熟

Outline of Research at the Start

風味とは、食べ物の味と香りから構成される複合的な感覚であり、果実のおいしさを決定する重要な要素の一つである。モモは低温で貯蔵すると風味が落ちることが問題の一つとされているが、消費者がどのような風味の特徴を捉えることで果実の風味が落ちたと認識しているかは不明 であり、果実中で起こる変化と人が感じる風味との関係も明らかにされていない。またモモは同じ品種であっても個体によって「甘い」「青くさい」など様々な風味の特徴を呈する。本研究では、風味の個体差も考慮した上で、低温貯蔵がモモの風味特性に与える影響、およびその要因の解明を目指す。