和牛肉の甘い香りの生成経路の解明

• Project/Area Number: 25K09402
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 42010:Animal production science-related
• Research Institution: Fukushima University
• Principal Investigator: 石川 尚人 福島大学, 食農学類, 客員教授 (20202963)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 平 修 福島大学, 食農学類, 教授 (30416672) ; 吉永 和明 福島大学, 食農学類, 准教授 (40724802)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000); Fiscal Year 2027: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2026: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000); Fiscal Year 2025: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
• Keywords: 和牛肉 / 甘い香り / ラクトン類 / 生成経路 / 前駆物質

Outline of Research at the Start

和牛の甘い香りの主成分とされるラクトン生成経路として提唱される高温調理時の酸化熱分解（経路Ⅰ）とウシ消化管内での発酵（経路Ⅱ）の2説を検証する。具体的には、熟成前後および加熱前後のサンプル中の飽和脂肪酸、アルデヒド類、アルコール類（経路Ⅰ）、およびヒドロキシ遊離脂肪酸（経路Ⅱ）とラクトン類の分布を、マトリックス支援型レーザー脱離イオン化（MALDI）法により解消し、ラクトン類と同部位に存在する前駆物質を特定する。次に、種々の条件で加熱・貯蔵したサンプル肉について、前述の物質の分布および消長をナノ微粒子支援型レーザー脱離イオン化（Nano-PALDI）法により明らかにする。