Is myoglobin the main substance responsible for differences in browning progression in fish red muscle?

• Project/Area Number: 25K16892
• Research Category: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Nagasaki University
• Principal Investigator: 王 曜 長崎大学, 総合生産科学研究科(水産学系), 准教授 (70975838)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2027: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000); Fiscal Year 2026: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000); Fiscal Year 2025: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
• Keywords: 褐変 / ブリ / 血合筋 / ミオグロビン / 組織形態

Outline of Research at the Start

ブリ属魚類の血合筋における褐変進行は、魚種や保存条件によって大きく影響されることが知られている。特に、養殖ブリは同属のカンパチやヒラマサと比較して、冷蔵保存中に血合筋の褐変進行が速いことが課題とされている。しかし、その褐変進行の違いを引き起こす主要因は未解明である。そこで本研究では、褐変の進行速度が異なるブリ属3種を用い、致死直後から保存初期にかける血合筋の物性学的および化学的経時変化、ミトコンドリアでのメトミオグロビン還元能、筋細胞・ミトコンドリアの組織形態学的観察、更にはミオグロビン遺伝子配列を3魚種間で比較解析することで、褐変進行の相違を引き起こすメカニズムの解明を目指す。