カテキンとアミノ酸の加熱反応により生成する色素化合物の食品化学的解析

• Project/Area Number: 25K18189
• Research Category: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: Ochanomizu University
• Principal Investigator: 野田 響子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 助教 (40851374)
• Project Period (FY): 2025-04-01 – 2029-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2025)
• Budget Amount: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2028: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2027: ¥520,000 (Direct Cost: ¥400,000、Indirect Cost: ¥120,000); Fiscal Year 2026: ¥520,000 (Direct Cost: ¥400,000、Indirect Cost: ¥120,000); Fiscal Year 2025: ¥2,860,000 (Direct Cost: ¥2,200,000、Indirect Cost: ¥660,000)
• Keywords: 褐変 / カテキン類

Outline of Research at the Start

カテキン類は自動酸化により食品の加工、貯蔵中における色調変化に影響を与えることが知られているが、カテキン類と他の食品成分の反応により生成する色素化合物の報告は少ない。近年、研究代表者は(+)-カテキンとグリシンの加熱反応において、特異的な色素化合物が生成することを確認した。本研究では、この色素化合物を単離、構造決定するとともに、カテキン類と他のアミノ酸との反応により生成する色素化合物の解析や、これらの色素化合物について食品中を探索することで、カテキン類とアミノ酸の反応による色調変化における生成物や反応機構を明らかにする。