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食品テクスチャーが摂食速度とフレーバーリリースに及ぼす影響の定量的解析

Research Project

Project/Area Number 26282020
Research Category

Grant-in-Aid for Scientific Research (B)

Allocation TypePartial Multi-year Fund
Section一般
Research Field Eating habits
Research InstitutionNational Agriculture and Food Research Organization

Principal Investigator

神山 かおる  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門食品健康機能研究領域, ユニット長 (00353938)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 早川 文代  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門食品加工流通研究領域, 上級研究員 (00282905)
Project Period (FY) 2014-04-01 – 2016-03-31
Project Status Discontinued (Fiscal Year 2015)
Budget Amount *help
¥8,970,000 (Direct Cost: ¥6,900,000、Indirect Cost: ¥2,070,000)
Fiscal Year 2015: ¥3,770,000 (Direct Cost: ¥2,900,000、Indirect Cost: ¥870,000)
Fiscal Year 2014: ¥5,200,000 (Direct Cost: ¥4,000,000、Indirect Cost: ¥1,200,000)
Keywords食品 / テクスチャー / フレーバー / 咀嚼 / 嚥下
Outline of Annual Research Achievements

食品テクスチャーが食べる速度及びフレーバーリリースに及ぼす影響を定量的に解析し、3件の原著論文を発表した。食品試料には、固形状食品のモデルとして力学特性を制御しやすいゲルの他、主食である米飯を用いた。
固形状食品のシンプルなモデルとして、ショ糖を含有する寒天ゲルで菓子に使われる範囲でショ糖および寒天濃度を変化させた試料を調製した。摂食中のヒトに知覚される甘味の変化を訓練されたパネルでの時間-強度(TI)法による官能評価で数値化し、摂食時間との関係等を論じた。
また破壊荷重が同等なモデル食品として、破壊ひずみが小さく脆い寒天ゲルと破壊ひずみの高いコンニャク入りゼリーに近いテクスチャーをもつ配合ゲルを用いて、自然な摂食挙動を咀嚼筋筋電位測定により定量的に解析した。破壊荷重を揃えたため、同一量の咀嚼時間は両ゲルで同等になった。3gから24gまで一口量を2倍に増やす毎に、咀嚼時間や咀嚼回数が1.4倍に増加するという関係が認められた。
米飯については、同一調理法だが8品種の米によりテクスチャーを変えた試料を調製し、一口量を自然な様式で摂食する際に、摂食速度及び咀嚼量の変化を、咀嚼筋筋電位測定により定量化した。米デンプン中のアミロース含量が米飯の機器による力学特性値や筋電位測定値に有意な相関があり、テクスチャーや咀嚼様式に関係が深いことが明らかとなった。
食品テクスチャーによる摂食時間やフレーバーリリースに及ぼす影響が体系的に明らかにできたことから、本課題は今年度をもって終了とする。

Research Progress Status

27年度が最終年度であるため、記入しない。

Strategy for Future Research Activity

27年度が最終年度であるため、記入しない。

Expenditure Plan for Carryover Budget

27年度が最終年度であるため、記入しない。

Report

(2 results)
  • 2015 Annual Research Report
  • 2014 Annual Research Report
  • Research Products

    (22 results)

All 2016 2015 2014 Other

All Journal Article (6 results) (of which Peer Reviewed: 4 results,  Acknowledgement Compliant: 4 results) Presentation (14 results) (of which Invited: 7 results) Book (1 results) Remarks (1 results)

  • [Journal Article] Natural eating behavior of two types of hydrocolloid gels as measured by electromyography: Quantitative analysis of mouthful size effects2016

    • Author(s)
      Kaoru Kohyama, Fumiyo Hayakawa, Zhihong Gao, Sayaka Ishihara, Takahiro Funami, Katsuyoshi Nishinari
    • Journal Title

      Food Hydrocolloids

      Volume: 52 Pages: 243-252

    • DOI

      10.1016/j.foodhyd.2015.07.004

    • Related Report
      2015 Annual Research Report
    • Peer Reviewed / Acknowledgement Compliant
  • [Journal Article] Texture evaluation of cooked rice prepared from Japanese cultivars using two-bite instrumental test and electromyography2016

    • Author(s)
      Kaoru Kohyama, Navdeep S. Sodhi, Keitaro Suzuki, Tomoko Sasaki
    • Journal Title

      Journal of Texture Studies

      Volume: 47 Issue: 3 Pages: 188-198

    • DOI

      10.1111/jtxs.12172

    • Related Report
      2015 Annual Research Report
    • Peer Reviewed / Acknowledgement Compliant
  • [Journal Article] Sucrose release from agar gels and sensory perceived sweetness2016

    • Author(s)
      Kaoru Kohyama, Fumiyo Hayakawa, Yukari Kazami, Katsuyoshi Nishinari
    • Journal Title

      Food Hydrocolloids

      Volume: 60 Pages: 405-414

    • DOI

      10.1016/j.foodhyd.2016.04.003

    • Related Report
      2015 Annual Research Report
    • Peer Reviewed / Acknowledgement Compliant
  • [Journal Article] 一口に入れる食品量で食べる速度や咀嚼回数をコントロールする2016

    • Author(s)
      神山かおる、早川文代、高智紅、風見由香利、西成勝好、船見孝博、石原清香、中尾理美
    • Journal Title

      食品試験研究成果情報

      Volume: 28 Pages: 58-59

    • Related Report
      2015 Annual Research Report
    • Acknowledgement Compliant
  • [Journal Article] Oral sensing of food properties2015

    • Author(s)
      Kaoru Kohyama
    • Journal Title

      Journal of Texture Studies

      Volume: 46 Issue: 3 Pages: 138-151

    • DOI

      10.1111/jtxs.12099

    • Related Report
      2014 Annual Research Report
    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 3rd International Conference on Food Oral Processing (FOP2014)に参加して2014

    • Author(s)
      神山かおる
    • Journal Title

      日本咀嚼学会雑誌

      Volume: 24 Pages: 67-70

    • Related Report
      2014 Annual Research Report
  • [Presentation] 食品の美味しさ評価の最前線2014

    • Author(s)
      神山かおる
    • Organizer
      第4回CSJ化学フェスタ2014
    • Place of Presentation
      タワーホール船堀(東京都江戸川区)
    • Year and Date
      2014-10-14
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
    • Invited
  • [Presentation] 食品を味わうための咀嚼2014

    • Author(s)
      神山かおる
    • Organizer
      日本咀嚼学会第25回学術大会
    • Place of Presentation
      静岡県立大学(静岡県静岡市)
    • Year and Date
      2014-09-21
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
    • Invited
  • [Presentation] 食品物性によるおいしさのデザイン2014

    • Author(s)
      神山かおる
    • Organizer
      第57回果汁技術研究発表会
    • Place of Presentation
      ヤクルトホール(東京都港区)
    • Year and Date
      2014-09-19
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
    • Invited
  • [Presentation] 力学特性の異なるゲルの一口量が咀嚼挙動に及ぼす影響の表面筋電位による解析2014

    • Author(s)
      神山かおる,高智紅,早川文代
    • Organizer
      第20回日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会
    • Place of Presentation
      新宿NSビル(東京都新宿区)
    • Year and Date
      2014-09-06
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
  • [Presentation] 食品の(口での)加工とテクスチャー: 咀嚼解析から食品のテクスチャーデザインへ2014

    • Author(s)
      神山かおる
    • Organizer
      第20回日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会
    • Place of Presentation
      京王プラザホテル(東京都新宿区)
    • Year and Date
      2014-09-06
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
    • Invited
  • [Presentation] 超音波Elastographyによる食品ゲルの硬さ計測の試み2014

    • Author(s)
      神山かおる,高智紅
    • Organizer
      日本食品科学工学会第61回大会
    • Place of Presentation
      中村学園大学(福岡県福岡市)
    • Year and Date
      2014-08-30
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
  • [Presentation] 超音波Elastographyによる食品破断歪みの異なる食品ゲルの物性測定2014

    • Author(s)
      高智紅,神山かおる
    • Organizer
      日本食品科学工学会第61回大会
    • Place of Presentation
      中村学園大学(福岡県福岡市)
    • Year and Date
      2014-08-30
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
  • [Presentation] 食品のおいしさを決めるテクスチャー2014

    • Author(s)
      神山かおる
    • Organizer
      日本調理科学会平成26年度大会
    • Place of Presentation
      県立広島大学(広島県広島市)
    • Year and Date
      2014-08-29
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
    • Invited
  • [Presentation] イチゴジャムにおけるペクチンの種類と濃度がテクスチャーおよびフレーバーリリースに与える影響2014

    • Author(s)
      黒飛智香,干野隆芳,風見由香利,神山かおる,早川文代
    • Organizer
      日本食品科学工学会第61回大会
    • Place of Presentation
      中村学園大学(福岡県福岡市)
    • Year and Date
      2014-08-29
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
  • [Presentation] 摂食中のテクスチャーとフレーバーとの関係2014

    • Author(s)
      神山かおる
    • Organizer
      食品ニューテクノロジー研究会2014年8月例会
    • Place of Presentation
      あきばぷらざ(東京都千代田区)
    • Year and Date
      2014-08-26
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
    • Invited
  • [Presentation] 超音波画像診断装置による濃度の異なる寒天ゲル摂食中の舌運動解析2014

    • Author(s)
      高智紅,神山かおる
    • Organizer
      日本食品工学会第15回年次大会
    • Place of Presentation
      エポカルつくば(茨城県つくば市)
    • Year and Date
      2014-08-08
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
  • [Presentation] Oral sensing of food properties2014

    • Author(s)
      Kaoru Kohyama
    • Organizer
      3rd International Conference on Food Oral Processing
    • Place of Presentation
      ホフ・ファン・ワーゲニンゲン会議場,オランダ・ワーゲニンゲン市
    • Year and Date
      2014-07-02
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
    • Invited
  • [Presentation] Ultrasound Doppler imaging of the oesophagus illustrates the effects of volume on bolus kinematics2014

    • Author(s)
      Zhihong Gao, Kaoru Kohyama
    • Organizer
      3rd International Conference on Food Oral Processing
    • Place of Presentation
      ホフ・ファン・ワーゲニンゲン会議場,オランダ・ワーゲニンゲン市
    • Year and Date
      2014-06-29 – 2014-07-02
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
  • [Presentation] Mouthful size effects on mastication effort during eating of various hydrocolloid gels as model foods2014

    • Author(s)
      Kaoru Kohyama, Fumiyo Hayakawa, Zhihong Gao, Sayaka Ishihara, Satomi Nakao, Takahiro Funami
    • Organizer
      3rd International Conference on Food Oral Processing
    • Place of Presentation
      ホフ・ファン・ワーゲニンゲン会議場,オランダ・ワーゲニンゲン市
    • Year and Date
      2014-06-29 – 2014-07-02
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
  • [Book] 筋電図を用いた摂食中のテクスチャー評価,『食品ハイドロコロイドの開発と応用Ⅱ』,第Ⅳ編第7章,2015

    • Author(s)
      神山かおる
    • Publisher
      シーエムシー出版
    • Related Report
      2014 Annual Research Report
  • [Remarks] 摂食中のヒトの舌活動測定値に基づいたやわらかい食品の新規評価法,技術の窓,No.2028

    • URL

      https://www.jfc.go.jp/n/finance/keiei/pdf/2028.pdf

    • Related Report
      2014 Annual Research Report

URL: 

Published: 2014-04-04   Modified: 2017-01-06  

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