大量分画法による減塩・減糖効果を持つ食品添加用の新規抗酸化ペプチドの調製

• Project/Area Number: 26350099
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Research Field: Eating habits
• Research Institution: Kyoto Prefectural University
• Principal Investigator: 朴 恩榮 京都府立大学, 生命環境科学研究科(系), 講師 (50405239)
• Project Period (FY): 2014-04-01 – 2016-03-31
• Project Status: Discontinued (Fiscal Year 2015)
• Budget Amount: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2016: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000); Fiscal Year 2015: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000); Fiscal Year 2014: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000)
• Keywords: ペプチド / 大量分画法 / 乳化安定性 / 抗酸化性 / 抗酸化

Outline of Annual Research Achievements

平成27年度は，小麦グルテン酵素分解物(GPH)と大豆タンパク酵素分解物(SPH)を疎水性および等電点に基づいて分画をおこない、各分画物の乳化安定性と抗酸化活性を検討し、それぞれの活性成分の同定をおこなった。画分ごとの疎水性度に基づき、4つの画分にまとめたものと、GPH疎水性画分を等電点に基づいて分画し、画分ごとの酸性・中性・塩基性によって5つのグループに分けたものを用いた。乳化モデルは各ペプチド画分(1%)を含むリン酸緩衝液(pH7.0)とコーン油(5%)を用い乳化した。乳化安定性については、エマルションを室温下で静置し、分離・凝集を観察した。また、エマルションの抗酸化活性は、各エマルションを27℃で振盪撹拌し、7日間保存し、TBA法により過酸化脂質分解物であるマロンジアルデヒド(MDA)を測定し評価した。サンプル中のペプチドの分離・同定のために、各画分をサイズ排除クロマトグラフィ(SEC)にかけ、分画・分取し、シーケンサによってペプチド配列分析をおこなった。さらに各分画物はAccQで誘導化後、LC-MS/MSを用いてプレカーサスキャン、プロダクトスキャンをおこなった。乳化モデルにおける乳化安定性および抗酸化活性は疎水性画分で高い結果が得られた。特にGPHの疎水性画分(GPH4)において高い抗酸化活性を示し、安定したエマルションを調整でき、1週間程度乳化状態が維持された。このことからいずれのタンパク質分解物も疎水性画分で高い乳化安定性と抗酸化活性を示すことが示唆された。また、疎水性画分を等電点に基づき再分画したGPH4-dが高い抗酸化性を示すことから等電点も乳化安定性と抗酸化活性に寄与する可能性が高いことが示唆された。さらに、シーケンサとLC-MS/MSの分析より、高い乳化安定性と抗酸化性を示したGPH4中のペプチドを同定できた。

Research Products

• [Presentation] Determination and quantification of the kokumi peptides, γ-glutamyl-valyl-glycine and γ-glutamyl-cysteinyl-glycine in yeast extract (2015)
  • Author(s): Yu Hirasawa ,Azusa Sasaki ,Yasushi Nakamura ,Kenji Sato, Eun Young Park
  • Organizer: The 6th International Conference on Food Factors (ICoFF)
  • Place of Presentation: Seoul, Korea
  • Year and Date: 2015-11-22
  • Int'l Joint Research
• [Presentation] 酵母エキス中のうま味やコク味成分に関する研究 (2015)
  • Author(s): 平澤優、朴恩榮、佐々木梓沙、中村考志、佐藤健司
  • Organizer: 日本味と匂学会
  • Place of Presentation: 岐阜
  • Year and Date: 2015-09-24
• [Presentation] Emulsion stability and antioxidant activity of gluten maillard reaction products of gluten hydrolysate with different sugars (2015)
  • Author(s): Yu Hirasawa ,Eun Young Park ,Yasushi Nakamura ,Kenji Sato
  • Organizer: 12th Asian Congress of Nutrition (ACN)
  • Place of Presentation: Yokohama, Japan
  • Year and Date: 2015-05-14
  • Int'l Joint Research
• [Presentation] Functional properties of peptides fractions with different isoelectriisoelectric points and hydrophobicity in emulsion systems (2014)
  • Author(s): Eun Young Park, Haruka Miya, Kentaro Matsumiya, Yasushi Nakamura, Kenji Sato , Yasuki Matsumura
  • Organizer: ISNFF, International Society for Nutraceuticals and Functional Foods
  • Place of Presentation: Istanbul, Turkey
  • Year and Date: 2014-10-14 – 2014-10-17