| Project/Area Number |
62303018
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Co-operative Research (A)
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| Allocation Type | Single-year Grants |
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| Research Field |
家政学
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| Research Institution | Ochanomizu University |
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Principal Investigator |
荒川 信彦 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (40017223)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
倉田 忠男 お茶の水女子大学, 生活環境センター, 教授 (60011920)
五十嵐 脩 お茶の水女子大学, 生活環境センター, 教授 (40017231)
本間 清一 お茶の水女子大学, 家政学部, 助教授 (50017240)
島田 淳子 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (60017233)
小林 彰夫 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (40005591)
妻鹿 絢子 山梨大学, 教育学部, 助教授 (40020507)
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| Project Period (FY) |
1987 – 1988
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 1988)
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| Budget Amount *help |
¥7,700,000 (Direct Cost: ¥7,700,000)
Fiscal Year 1988: ¥2,000,000 (Direct Cost: ¥2,000,000)
Fiscal Year 1987: ¥5,700,000 (Direct Cost: ¥5,700,000)
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| Keywords | 食品の品質特性 / 食品の嗜好性 / 食品の調理性 / 食品の安全性 / 食品の加工貯蔵性 / 食品加工貯蔵性 |
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| Research Abstract |
食生活の多様化にともない食品の管理、品質特性の解析は急務とされている。この中にあって食品の品質を嗜好特性、加工貯蔵特性、調理性の面から統一的に捉え、多面的解析を行うための研究を行なった。嗜好特性に関しては加熱香気や旨味成分の量的および質的変化と嗜好性との関連を中心に研究した。小林はスープストックを材料としてフレーバー成分の解析を行い、揮発性有機物が香気の補助因子として重要であることを示した。倉田は果物、とくに果汁中のビタミンC由来の香気成分を調べ、3-ヒドロキシ-2-ピロンが加熱香気成分のひとつであることを明らかにした。また、妻鹿は食肉の結合組織から加熱溶出されてくるプロリンおよびヒドロキシプロリンの量的変化を調べ、グルタミン酸との相互作用が、スープストックの味に大きく関与することを認めた。加工貯蔵特性に関しては大豆蛋白質貯蔵時の脂質の分解、野菜の軟化および食肉の加熱時の成分変化と調理性の関連を中心に実験を行った。本間は分離大豆蛋白質および脱脂大豆粉の脂質成分の貯蔵中の変化としてリン脂質の減少を明らかにし、これにともなう豆臭の変化を示した。田島は食肉の湿熱加熱時の溶出蛋白質の挙動を調べ、非筋#蛋白質の加熱時間の経過にともなう溶出量の増加を示した。島田は、菜類の加熱による軟化速度と軟化率から最適加熱時間の予測を行い、調理および加工条件の制御に有用であることを示した。安全性に関しては油脂の加熱安定性に及ぼす抗酸化成分の相互作用と食品中のビタミンC関連物質の変異原性の有無を調べた。五十嵐は加熱時におけるビタミンE同族体相互の消長およびその酸化生成物の同定を行い、また、アスコルビン酸パルミテートのシネルギストとしての効果を確認した。荒川は食品中のビタミンC関連物質の変異原性をサルモネラ菌TA98およびTA100によるAmes試験を行い、ジケトグロン酸以外はいずれも変異原性をしめさないことを認めた。
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