食品の咀嚼性に関する研究

1989 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 01480485
• Research Institution: Tokyo Dental College
• Principal Investigator: 松久保 隆 東京歯科大学, 口腔衛生学, 助教授 (90112804)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 大川 由一 東京歯科大学, 口腔衛生学, 講師 (20211097) ; 山本 秀樹 東京歯科大学, 口腔衛生学, 講師 (50191432) ; 田崎 雅和 東京歯科大学, 生理学, 助手 (40155065) ; 坂田 三弥 東京歯科大学, 生理学, 教授 (40085692) ; 高江洲 義矩 東京歯科大学, 口腔衛生学, 教授 (60048303)
• Keywords: 食品 / 咬合咀嚼運動 / 咀嚼性 / 筋電図測定 / 唾液分泌 / 歯牙接触面積 / 咀嚼指数 / 食品物性

Research Abstract

本研究の目的は、食品の咀嚼中の物性変化を咬合咀嚼運動によって客観的にとらえる方法の確立と咬合咀嚼の不調和に与える食品および生体要因を解析することによって新しい食品の咀嚼性の評価方法を体系化し、ライフステ-ジに適合した咀嚼性の良い食品開発の指標を得ることである。本年度は、食品の咀嚼中の物性変化を咬筋および顎二腹筋の筋電図測定によってとらえ、その筋活動量変化によって食品の分類を試み、食品咀嚼時の筋活動量と被験者の咀嚼指数、唾液分泌速度、中心咬合位の接触面積およびガム咀嚼による咀嚼能力の測定結果とがどのような関係をもつかを検討することを目的とした。
食品咀嚼中の咬筋および顎二腹筋の1回毎の平均筋活動量の変化によって、被験食品は、6つのパタ-ンに分類できた。パタ-ンAは、するめなどで経時的変化が小さく咀嚼回数が大きいもの、パタ-ンBは、グミキャンディ-などで咬筋、顎二腹筋ともに1回の活動量が大きく、かつ数回持続しその後減少するもの、パタ-ンCは、キャラメルなどで咬筋、顎二腹筋とも1回の活動量が大きく、かつ数回持続しその後減少し、顎二腹筋の活動量が嚥下近くまで大きいもの、パタ-ンDは、蒲鉾などでパタ-ンAに類似しているが、咬筋、顎二腹筋の活動量が全体的に小さいもの、パタ-ンEは、ビスケットなどで咬筋の活動量が始め大きく、その後急激に減少し、顎二腹筋の活動量の変化は小さいもの、パタ-ンFは、もちなどで顎二腹筋の活動量が嚥下近くまで大きいものであった。
咀嚼指数は、咀嚼回数と咬筋・顎二腹筋の総活動量との間に相関がみられ、接触面積は、1回毎の咀嚼時の平均筋活動時間との間に相関が認められた。
これらの結果から、食品咀嚼中の筋活動量の測定は、咀嚼中食品状態変化を間接的に把握する方法として可能性をもつと考えられた。

Research Products

• [Publications] Matsukubo,T.,et al: "Electromyographic measurement of textural changes of foodstuffs during chewing" Argic.Biol.Chem.53. 2421-2433 (1989)
• [Publications] 松久保隆他: "成人を対象とした食品摂取時の咀嚼筋活動量とその他の機能因子との関係について" 口腔衛生学会雑誌. 39. 644-645 (1989)
• [Publications] 松久保隆他: "筋電図測定による食品咀嚼中の経時的変化の評価について" 口腔衛生学会雑誌. 40. (1990)