食品の咀嚼性に関する研究

1991 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 01480485
• Research Institution: Tokyo Dental College
• Principal Investigator: 松久保 隆 東京歯科大学, 歯学部, 助教授 (90112804)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 大川 由一 東京歯科大学, 歯学部, 講師 (20211097) ; 田崎 雅和 東京歯科大学, 歯学部, 講師 (40155065) ; 高江洲 義矩 東京歯科大学, 歯学部, 教授 (60048303)
• Keywords: 食品 / 咀嚼性 / 食品物性 / 下顎運動速度 / 咀嚼指数 / 上下顎歯牙接触面積

Research Abstract

本研究は、食品の咀嚼性の評価方法や個人の咀嚼性を解析するための指標食品を得ることを目的としている。今期の課題は、平成2年度に得られた結果をふまえて食品咀嚼中の下顎運動解析によって得られる運動速度の各咀嚼サイクルが、食品の咀嚼中の状態変化をとらえることが可能かどうか、各咀嚼サイクルの出現頻度と被験者の咀嚼指数および歯牙接触面積とにどのような関係があるかを検討することを研究目的とした。
顎関節に異常がない成人6名を被験者とした。被験食品は、蒲鉾、フランスパン、スルメ、もち、ガムミ-キャンディ-、キャラメル、ニンジンおよびガムベ-スとした。被験食品は一口大とした。下顎運動はサホン・ビジトレナ-MODEL3を用い、前頭面における下顎切歯点の軌跡を記録し、下顎運動速度の各咀嚼サイクルの開口から閉口までを1単位として分解し、パタ-ン分類を行なった。被験者の中心咬合位での歯牙接触面積ならびに石原の咀嚼指数の測定を行なった。下顎運動速度の各咀嚼サイクルは、被験食品で6種のパタ-ンに分類できた。すなわち、Uはキャラメル摂取の最初に認められるパタ-ンでとくに開・閉口時に食品の影響を著しく受けるものの、Vは開・閉口時に速度が遅くなるパタ-ン、Wは閉口時に速度が遅くなるパタ-ン、Yは開口時に速度が遅くなるパタ-ン、Xは人参の摂取初期に認められるパタ-ン、Zは開・閉口時ともに速度に影響がみられないパタ-ンであった。各パタ-ンの出現頻度と咀嚼指数および接触面積との関係を解析した結果、咀嚼性が高いと考えられる人は、硬い食品で、食品の影響をほとんど受けないパタ-ンZおよび閉口時に影響をうけるパタ-ンWが多く、閉口および閉口時に影響を受けているパタ-ンVが少ないと考えられた。このパタ-ン解析は、咀嚼中の食品の物性変化を表わすものとして重要な情報と考えられ、個人の咀嚼能力を示す指標食品の選択にもな歯科保健情報の一つと考えられた。

Research Products

• [Publications] 松久保 隆 他: "食品咀嚼時における下顎運動のパタ-ン解析" 日本咀嚼学会雅誌. 2. (1992)
• [Publications] 松久保 隆: "食品の歯科疾患誘発要因の評価にする研究" 歯科学報. 90. 987-1001 (1990)
• [Publications] 松久保 隆 他: "成人を対象とした食品摂取時の咀嚼筋活動量とその他の機能因子との関係について" 口腔衛生学会雑誌. 39. 644-645 (1989)
• [Publications] Matsukubo,T.et al: "Electromyographic measurement of texual changes of foos stufts during chewing" Argic.Biol.chem.53. 2421-2433 (1989)