1990 Fiscal Year Annual Research Report
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01480517
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| Research Institution | Osaka City University |
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Principal Investigator |
宮本 悌次郎 大阪市立大学, 生活科学部, 教授 (00046848)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
山本 由喜子 大阪市立大学, 生活科学部, 講師 (00174821)
高谷 友久 大阪市立大学, 生活科学部, 講師 (90047283)
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| Keywords | 食品貯蔵 / 香辛料 / 卵黄 / 増殖阻害 / プロテア-ゼ阻害 / 抗酸化力 |
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| Research Abstract |
1.鳥獣魚肉の摩砕物に3〜6%マスタ-ド、0.5〜1%酢酸、または1〜2%エタノ-ルを加え、10〜20℃に保存して菌数の消長をみた。その結果、酢酸の静菌または殺菌作用が最も強く、また20℃の方がその効果が大きかった。これらの添加は官能的にはより好まれる場合が多かった。昨年度報告したカゼインナトリウムによるアリルイソチオシアネ-ト(AIT)の細菌増殖阻害の緩和作用の原因は、アミノ酸およびその誘導体に対する作用とクロマトグラムからαーアミノ基との反応によりAITが変化したと考えられる結果を得た。その他クラッカ-や餅に生える糸状菌の増殖阻害にRHの低下と、シナモン、マスタ-ド添加の併用が有効なことを認めた。
2.食品腐敗菌である<Aeromonas>___ー <hydrophila>___ーのオイゲノ-ルによる増殖阻害と、菌体外プロテア-ゼ活性の関係を調べた。その結果、プロテア-ゼは菌の増殖より遅れて生産され、セリン酵素と金属酵素が主要なものであった。培養時にオイゲノ-ルを添加しても100ppmまでは生菌数に大きな影響を及ぼさなかったが、プロテア-ゼ生産は100ppmで殆ど阻害された。なおオイゲノ-ルはA__ー・<hydrophila>___ーの菌体外プロテア-ゼを阻害しなかった。
3.ラ-ドあるいはリノ-ル酸を油脂として用いてクッキ-を調理し、その調理時および保存時における卵黄の抗酸化効果を調べた結果、小麦粉重量の25または50%の添加で顕著な抗酸化効果を認めた。またこのような卵黄の抗酸化性に関与している成分を検討した結果、卵黄脂質画分の効果は弱く、卵黄中のLDLやHDLのようなリポ蛋白質に強い効果を認め、さらに、それらを構成しているアポ蛋白質に他の蛋白質と比べてもきわだって強い抗酸化力を見いだした。また、魚の生での保存時における酵素的脂質酸化の関与について検討したが、カレイやヒラメのような白身の魚には活性がみられず、イワシ、特にその血合肉部分に活性を認め、イワシの保存時における脂質酸化に関わっている可能性が見られた。
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[Publications] K.Kanemaru,T.Takaya,T.Miyamoto: "Separation and Quantitation of Isothiocyanate in Brown Mustard and Cinnamaldehyde in Cinnamon by Reverseーphase High Performance Liquid Chromatography" 日本食品工業学会誌. 37. 565-568 (1990)
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[Publications] K.Kanemaru,T.Miyamoto: "Inhibitory Effects on the Growth of Several Bacteria by Brown Mustard and Allyl Isothiocyanate" 日本食品工業学会誌. 37. 823-829 (1990)
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[Publications] 金丸 芳、宮本 悌次郎: "イソチオシアン酸アリルとその誘導体による細菌増殖阻害" 日本食品工業学会誌.
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[Publications] 山本 由喜子、宮本 悌次郎: "食品の加熱調理による市販香辛料の抗酸化効果の変化" 調理科学. 23. 81-84 (1990)
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[Publications] Y.Yamamoto,N>Sogo,R.Iwao,T.Miyamoto: "Antioxidant effect of egg yolk on linoleate in emulsions" Agric.Biol.Chem.54. 3099-3104 (1990)
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[Publications] 山本 由喜子、十河 典子、巌 理佳、宮本 悌次郎: "クッキ-の調理および保存時における卵黄の抗酸化効果" 日本食品工業学会誌. 38. (1991)
