食品の油焼け・プロスタグランジン様構造物質による赤変

1989 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 01560226
• Research Institution: Kyushu University
• Principal Investigator: 中村 孝 九州大学, 農学部, 助教授 (10038292)
• Keywords: プロスタグランジン / 共役アルデヒド / 過酸化脂質 / アミノ酸 / 赤変 / 油焼け

Research Abstract

〔目的〕多不飽和脂肪酸の自動酸化により生成するヒドロキシペンタノン環を有する共役アルデヒド類はα-アミノ酸と反応する赤色色素(λmax510-520nm)を生成する。平成元年度の研究は本色素の生成機構の解明を目的としている。〔方法〕n-3脂肪酸に由来する赤変前駆物質(RPS)の一つである3-(2-ethyl-5-hydroxy-3-oxo-cyclopentyl)-2-propenalを10mg程度調製した。これを用い赤変反応の概要を調べた。すなわち、RPS11μgを0.5mlのメタノ-ルに溶解し、1.0mlの0.5Mグリシン(pH7.0)を加え混合後、種々の温度で反応させた。反応液の紫外・可視スペクトルを測定し、経時的に赤変度(A515nm)を求めた。また、グリシン溶液のpHを変化させ、赤変度に与える影響を調べた。色素の精製には、液-液分配、イオンクロマト法(DEAE-Sephadex A-25)を用いた。〔結果〕反応温度の上昇にともない色素は短時間で生成したが、その色は持続せず、速やかに退色していった。赤変度が最も大きかったのは、75℃では30min、60℃では90min、反応時で、45℃では120min後も赤変度は増加し続けた。また、中性付近で大きく赤変しpH7.0で最大であったが、pH4.0および10.0ではほとんど赤色色素の生成は認められなかった。現在各種のアミノ酸を用いて変色反応後、DEAE-Sephadex A-25カラムで赤色色素を精製し、赤外分光分析、蛍光分光分析により生成色素の構造の同一性を検討している。