食肉の熟成による呈味向上に寄与するペプチド類の検索

1989 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 01560310
• Research Institution: Kobe University
• Principal Investigator: 岡山 高秀 神戸大学, 農学部, 助教授 (30031230)
• Keywords: 食肉の熟成 / 呈味 / ペプチド

Research Abstract

近年、食肉の熟成による呈味向上にペプチド類が重要な役割を果たしていることが示唆されている。しかしながら、現段階では食肉の熟成中に生じる呈味向上に寄与するペプチド類は解明されておらず、その呈味向上効果の程度さえも不明である。そこで本年度は、豚肉の熟成による呈味向上に寄与するペプチド類を検索する目的で、まずロ-ス部を4°Cで熟成し、屠殺後0、3、6日にウルトラフィルトレ-ション・システムを用いて分画した筋漿低分子の各画分中のアミノ酸、ペプチド量の変化を測定した。同時に各画分中のアミノ酸、ペプチド類の挙動を東ソ-のTSK gel ODSー120Tを装着した高速液体クロマトグラフィ-により分析を行った。主要な結果は以下のとうりである。
1.分子量500以下の画分、分子量1,000以下の画分および分子量3,500以下の画分中のアミノ酸、ペプチド量は屠殺0日から6日まで同じ傾向で増加した。
2.筋漿低分子の各画分中のアミノ酸、ペプチド類の高速液体クロマトグラムにおいて、熟成6日の最終分離時間で溶出するピ-クは分子量3,500以下を分画して得られた4つの画分においていずれも増加する傾向が認められた。
3.今回分画した筋漿低分子の各画分子中の高速液体クロマトグラムにおいては主要なピ-クに熟成による顕著な変化は認められなかった。
当初計画したスペクトラム社のウルトラフィルトレ-ション・システムによる筋漿低分子の分画が容易でなかった。そこで、平成2年度はペリコンラボカセット(申請中)を用いて分画を迅速に行ない、当初の計画を遂行すべく計画している。