魚肉の肉質の死後変化に関する研究

1992 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 02453134
• Research Institution: KYOTO UNIVERSITY
• Principal Investigator: 坂口 守彦 京都大学, 農学部, 教授 (00027187)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 豊原 治彦 京都大学, 農学部, 助手 (90183079)
• Keywords: 魚肉 / 軟化 / コイ / コラーゲン / 筋隔膜 / 筋内膜 / 抗体

Research Abstract

冷蔵中における魚肉の軟化は、筋細胞周辺の脆弱化によるものと考えられるが、その分子機構を明らかにするためには、筋細胞周辺のコラーゲンの分子種を同定することが必要である。そこで、コイ筋肉中の主要コラーゲンであるI型とV型コラーゲンをそれぞれ、DEAE-セルロース、DEAE-トヨパールおよびDEAE-セルロース、SP-フラクトゲルにより精製した。次に、ウサギを用いてこのI型およびII型コラーゲンのポリクロナール抗体を作製した。各血清画分をさらにアフィニティー精製し、特異抗体を作製した。その後、このような方法で作製した特異抗体を用いて、免疫組織学的に筋肉組織における両コラーゲンの分布を検討した。その結果、抗I型コラーゲン抗体は、筋隔膜に強い交叉性を示したが、筋内膜における交叉性は低かった。これに対し、抗V型コオラーゲンでは、筋隔膜における交叉性はI型抗体とくらべてはるかに低かったが、筋内膜に強い反応が認められた。
以上の結果より、軟化に対応して構造が崩壊する筋内膜コラーゲン線維は、主としてV型コラーゲンより構成されていることが明らかとなった。
ハマチ、マダイ、フグ、ニジマスなどを用いて各鮮度段階(死後72時間まで)における種々の筋肉タンパク質の電気泳動を試みたが、各段階における特異なパターンを検出することはできなかった。また、HPLCによってニジマス筋肉の軟化に伴うコラーゲン分解物の検出を試みたが、成功には至らなかった。

Research Products

• [Publications] M.Ando: "Post-mortem tenderization of trout muscle caused by the disintegration of collagen fibers in the pericellular connective tissue." Nippon Suisan Gakkaishi. 58. 567-570 (1992)
• [Publications] M.Ando: "Three-dimentional structure o collagen fibrillar network of pericelllar connective tissue in association with firmness of fish muscle." Nippon Suisan Gakkaishi. 58. 1361-1364 (1992)
• [Publications] 坂口 守彦: "刺身を科学する" 京都大学食糧科学研究所報告. 56. (1993)