1990 Fiscal Year Annual Research Report
モノクロ-ナル抗体による食肉の解硬・軟化機構の解明
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02453135
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| Research Institution | Niigata University |
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Principal Investigator |
鈴木 敦士 新潟大学, 農学部, 教授 (40018792)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
池内 義秀 新潟大学, 農学部, 助教授 (90168112)
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| Keywords | タイチン / コネクチン / ネブリン / モノクロ-ナル抗体 / 食肉の軟化 / 食肉の解硬 / 食肉の熟成 / 食肉の高圧処理 |
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| Research Abstract |
本研究は筋原線維蛋白質に対するモノクロ-ナル抗体を作成,それによって筋原線維蛋白質の死後変化を明らかにし,食肉の解硬・軟化機構を解明するのが目的である。今年度は以下のような成果が得られた。
1.ブロイラ-胸筋から未変性状態でのコネクチン及びタイチンを分離精製し,マウス腹腔内に注入して免疫を行った後,脾臓リンパ球とミエロ-マ細胞を融合させ,培地組成の改良等で、高率の融合細胞を得ることができた。その結果,抗コネクチン及び抗タイチンモノクロ-ナル抗体の作成に成功した。
2.イムノブロッティング法により,モノクロ-ナル抗体の抗原特異性を確認した。抗コネクチンモノクロ-ナル抗体及び抗タイチンモノクロ-ナル抗体は,いずれもコネクチンとタイチンのみに反応することから,コネクチンとタイチンの免疫学的な同一性が示唆された。
3.2つのモノクロ-ナル抗体とも,ネブリンのような他の筋弾性高分子蛋白質に反応しないことを,イムノブロッティングとELISA法で確認した。
4.家兎ならびに鶏肉中のコネクチン(タイチン)やネブリンの貯蔵中の低分子化,及び高圧処理による家兎筋肉中のコネクチン(タイチン)の低分子化を電気泳動上で解析し,抗コネクチン及び抗タイチンモノクロ-ナル抗体のいずれもが低分子化したコネクチン(タイチン)に反応することを明らかにした。
5.筋肉蛋白質(コネクチン,タイチン)に対するモノクロ-ナル抗体の作成に成功したことから,食肉の解硬・軟化機構解明への免疫学的手法を導入する手がかりを得た。さらに,高圧による食肉の解硬・軟化機構の解明にも免疫学的手法を導入し,自然な熱成法と比較研究してみるつもりである。
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