1991 Fiscal Year Annual Research Report
モノクロ-ナル抗体による食肉の解硬・軟化機構の解明
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02453135
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| Research Institution | Niigata University |
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Principal Investigator |
鈴木 敦士 新潟大学, 農学部, 教授 (40018792)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
池内 義秀 新潟大学, 農学部, 助教授 (90168112)
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| Keywords | タイチン / コネクチン / モノクロ-ナル抗体 / 食肉の軟化 / 食肉の解硬 / 食肉の熟成 / 筋原線維蛋白質 / 食肉の高圧処理 |
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| Research Abstract |
本研究は筋原線維蛋白質に対するモノクロ-ナル抗体を作成,それによって筋原線維蛋白質の死後変化を明らかにし,食肉の解硬・軟化機構を解明するのが目的である。今年度は以下のような成果が得られた。
1.前年度に得た,筋原線維を構成する高分子蛋白質,コネクチンおよびタイチンに対するモノクロ-ナル抗体を使い,筋原線維内での局在を免疫蛍光抗体法により調べた結果,両者はZ線の両側に局在することが明らかになった。その局在をより詳しく解明するために,電子顕微鏡レベルでの解明をすすめている。
2.家兎筋肉から調製したZ線の構成成分の1つである34Kダルトン蛋白質に対するモノクロ-ナル抗体の作成に成功した。現在,その大量培養と局在の検討をすすめている。
3.食肉の解硬・軟化の促進法として話題の高圧処理法に着目し,通常の熟成法との筋原線維蛋白質レベルでの異同を研究するための1つとして,肉塊に低温下,100〜400メガパスカルの高圧を加えた場合,コネクチン(タイチン)がα型からβ型に変換し,通常の熟成では7日間を要する変化が,わずか10分間で可能になることを明らかにした。高圧処理によってコネクチンが変性し,内在性の蛋白質分解酵素の作用を受け易くなることが,その原因ではないかと思われる。
4.筋原線維を構成する蛋白質のうち,Z線の成分であるZニンに対するモノクロ-ナル抗体を作成すれば,当初計画した蛋白質に対するモノクロ-ナル抗体がそろうことになるので,それらを組み合わせることにより,食肉の解硬・軟化機構を総合的に組み立てる予定である。
5.高圧による食肉の解硬・軟化機構の解明にも免疫学的手法を導入し,自然な熟成法との異同をより明確にしたい。
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